Vanille-ijs is volgens velen dé klassieker in de ijsvitrine. Opvallend is wel dat deze ijssmaak er bij iedere ijssalon ander uitziet. Dat voorspelt een verrassende editie van de ijsvakwedstrijden 2013, waar het allemaal draait om vanille-ijs. “Winnen doe je met een eenvoudige, maar specifieke vanillesmaak”, is het advies.
- Door Clara Bloemhof (artikel gepubliceerd in vakblad IJs 16, oktober 2012)
“Van geel tot grauw grijs, van de smaak van echte vanille tot de smaak van vanilline, gemaakt met alleen pasta of alleen gemaakt met stokjes en vanillemerg”, somt Maurice Burger, manager IJs voor Bakeplus, de variaties in vanille-ijs op. “Voordat een ijsbereider gaat nadenken over de smaak van het ijsje, is het belangrijk zich af te vragen wát precies de smaak van vanille vormt.”
Vanille is een gefermenteerde bloemstempel (gele bloem) en heeft een zeer intensieve, complexe, mooie smaak, doceert Burger. “Helaas is bij consumenten de smaak van ‘echte’ vanille verdrongen door de kunstmatige smaakstof vanilline”, vindt Burger. “Gelukkig zien we binnen de ambachtelijke ijsbranche dat veel ijsbereiders de smaak weer herintroduceren en écht, klassiek vanille-ijs maken met zwarte pitjes; het merg van de gefermenteerde boon.”
De diverse vanillesoorten en vanilletoepassingen hebben verschillende smaken. “Zo is een extract gemakkelijker te verwerken bij grotere charges ijs dan wanneer men gebruikmaakt van vanillestokken”, vertelt Corné van Loon, algemeen directeur van Koninklijke Specerijenmaalderij J.S. Polak. “Givrée-stokken genieten de voorkeur boven non-grivée, door de witte kristallen aan de buitenkant van de stokken. Deze kristallen geven het ijs een meer romige smaak.”
Look
Hoe moet vanille-ijs eruitzien? Volgens Burger heeft het ijs een lichtgelige kleur gevuld met vele spikkels, afkomstig van het merg. Van Loon ziet een soortgelijk romig, zacht wit ijs met zichtbare mergpuntjes. “Het mag iets crèmig gekleurd zijn door het vanille-extract”, stelt hij. Ook Rob van der Maas, SVH Meesterijsbereider en ijsspecialist voor Unifine Food & Bakery Ingredients, ziet graag het vanillemerg terug in een romig gekleurd ijsje. “Vanille-ijs neemt in Europa een bijzondere positie in omdat het per land zó anders is. In Duitsland wordt er een vleugje citroen aan het ijs toegevoegd en verwacht een karamelnoot te proeven in vanille-ijs. Frankrijk heeft juist weer de voorkeur voor een volle, rijke vanillesmaak, maar wel met de citroennoot.” Vanille is van oudsher geel, omdat in het basisrecept veel eidooiers gebruikt werden, weet Van der Maas. “In de moderne ijsbereiding wordt de eidooier niet meer gebruikt. Veel ijsbereiders kleuren het ijs echter wel geel, omdat de consument dit graag ziet. Onze vanillevla is immers ook geel! Toch onderscheidt de ijsbereider zich van het industrie-ijs door een lichtgelig roomijsje te presenteren in de vitrine.”
Combineren
Een groot voordeel van vanille is dat deze smaak met bijna alles te combineren is, waardoor deelnemers aan de Gouden IJscreatie hun creativiteit de vrije loop kunnen laten gaan. Burger: “Vanille-ijs is heerlijk met vruchtenvariegato’s, maar ook met noten en chocolade gaat het geweldig samen. En wist je dat vanille gecombineerd met peer een smaaksensatie van banaan geeft?” Ook Van Loon geeft een aantal combinatietips: “Denk aan kaneel, gember of anijs. Vanille heeft de eigenschap om andere smaken beter tot hun recht te laten komen bij een goede dosering.”
Wie deze editie van de vakwedstrijden hoge ogen wil gooien, moet de échte smaak van vanille goed uit laten komen in zijn ijs, adviseert ijsspecialist Burger. “Dit kan een combinatie zijn van verschillende rassen vanille of een combinatie zijn van pasta met merg of gemalen vanillestok. Het mee laten trekken van stokjes in uw basismix is ook een mogelijkheid, let er wel op dat de juiste timing en temperatuur belangrijk zijn. De boon kan een bittertje in de smaak afgeven.” Paul Zirkzee van Gelato Solutions/Prodotti Stella houdt persoonlijk van een scherpe vanillesmaak. “Ik hoop dat de vakmannen en –vrouwen die meedoen aan de wedstrijden hun eigen intuïtie voor smaak en smaakbeleving volgen. Om zo met hun eigen visie op vanille-ijs de jury te overtuigen.”
Naast smaak, zijn uiteraard ook de structuur, de receptuur en het vetpercentage belangrijk. “Hoe hoger het vetpercentage van uw ijsmix, hoe meer smaak u deze moet geven om de gewenst smaakafgifte te krijgen. Maak gebruik van de laatste ontwikkelingen op bindmiddelgebied die speciaal zijn ontwikkeld voor de ijsbranche.” Voor de manager IJs is het belangrijkste doel van de wedstrijden echter de aandacht die wordt besteed aan de ijssmaak. “De consument is hierbij uiteindelijk de winnaar.”