Ingrediënten:
- 550 kilogram licht geroosterde hazelnoten tonda gentile Piemonte (60 á 65 % vet)
- 3250 gram melk
- 100 gram eigeel
- 500 gram kristalsuiker
- 315 gram dextrose
- 150 gram magere melkpoeder
- 50 gram bindmiddel 5 %
- 90 gram invertsuiker
Stap 1:
Vul de molen met de hazelnoten. Een zeer smeuïge pasta vormt zich.
Stap 2:
Spatel de laatste resten van de hazelnootpasta uit de molen.
Stap 3:
Meng de melk, het eigeel, de invertsuiker en de pasta met elkaar tot een homogene massa.
Stap 4:
Vul een aparte kom met drogestof: kristalsuiker, dextrose, melkpoeder, en het bindmiddel en roer goed door.
Stap 5:
Vul de pasteuriseermachine (hier wordt de Bravo gebruikt) met het vloeibare gedeelte, laat het verwarmen tot 25-30 graden Celsius en voeg de drogestof toe.
Stap 6:
Verwarm tot 80-83 graden Celsius, breng de mix naar het ijsdraaigedeelte van de machine en laat het afkoelen tot -8,5 graden Celsius, waarna er ijs van wordt gedraaid.
