Convenienceproducten, wat zit er allemaal in?

Hoe ambachtelijk zijn ijsbereiders tegenwoordig? Er zijn ijsbereiders die het traditionele ambacht tot in de puntjes beheersen en hun ijs volledig vanuit basisgrondstoffen bereiden en er zijn ijsbereiders die het ambacht op een meer eigentijdse manier invullen en op basis van economische keuzes hun ijs produceren. Welke keuze je daarin maakt, is natuurlijk aan de ijsbereider zelf. Waar het uiteindelijk om gaat, is een goed product en een goed belegde boterham.

Foto: Pixabay

Hoe je er ook over denkt: de tijd staat niet stil en de ontwikkelingen binnen de voedselproductie ook niet. Dat zien we terug bij de ambachtelijke ijsbereiding. Een ijsje wordt nog steeds gemaakt van melk, room, suiker, een beetje bindmiddel en een smaakje, maar toch zijn de ingrediënten niet meer de ingrediënten van voorheen. De melk en de room worden gehomogeniseerd en gestandaardiseerd, melkpoeders worden optimaal samengesteld voor specifieke gebruiksdoelen, er zijn tal van nieuwe suikers en zoetstoffen op de markt gekomen. Geen enkele ijsbereider gebruikt nog zetmeel, eieren of gelatine om zijn basisijsmixen te binden.

Dat wil niet zeggen dat er geen ambachtelijk ijs meer wordt gemaakt, alleen de keuze waarop het ijs kan worden geproduceerd en verkocht, is ruimer geworden. Bij de traditionele manier van bereiden met de traditionele grondstoffen was dagverse productie en verkoop een must. Ik blijf erbij dat dat nog steeds het lekkerste ijs is. De houdbaarheid was echter beperkt, de structuur veranderde vaak al na een paar uur en na een dag waren de ijskristallen zover aangegroeid dat het ijs zijn gladheid en schepbaarheid had verloren.
Met behulp van de vooruitgang is dat veranderd. Ontwikkelingen op het gebied van ijsmachines, vriesapparatuur en grondstofontwikkelingen hebben hierin een belangrijke bijgedrage geleverd. De groei van de branche en de economische ontwikkelingen hebben er ook toe bijgedragen dat dagverse productie en verkoop niet voor iedere ijsbereider nog een optie is, zeker niet als je meerdere verkooppunten hebt. Daarmee heeft het vakmanschap een andere invalshoek gekregen.

Dat je naast vakman ook ondernemer moet zijn, daar is niets aan veranderd, maar de ontwikkelingen op het gebied van grondstoffen en productie stellen hogere eisen aan kennis en kunde van de ijsbereider. Daar komen we op het punt waar je keuzes moet gaan maken; investeren in kennis en kunde of dat aan anderen overlaten. De grondstoffenfabrikanten zijn jaren geleden al begonnen met het ontwikkelen van ‘convieniece’-producten: poeders en mixen die het de ijsbereider makkelijker moesten maken. En dit geldt niet alleen voor de ijsbereider; overal waar voedsel wordt bereid, vinden we sinds jaar en dag pakjes en zakjes met mixen voor het bereiden van levensmiddelen.

Voor de ijsbranche begon het eigenlijk met het mengen van bindmiddelen. Al gauw werden er ook andere ingrediënten aan toegevoegd en zo ontstonden de pre-mixen en de zogenaamde sprinters. De laatste jaren komen er steeds meer mixen op de markt voor speciale ijssoorten als vegan en suikerarm en is de kant-en-klare vloeibare ijsmix steeds populairder. De keuze is reuze.

Waar je de voorkeur aangeeft, is een persoonlijke keuze. Kies je voor het ontwikkelen van eigen recepturen en bepaal je zelf welke grondstoffen je hierin wilt gebruiken, of kies je voor de mixen en verlaat je je op de kennis van de grondstoffenproducent? Misschien is er ook wel een gulden middenweg.

Samengestelde mixen, wat zit daarin?

Laten we eens kijken wat er zoal te verkrijgen is aan samengestelde producten voor de bereiding van ijsmixen en wat er allemaal in zit. Misschien kunnen we daar ons voordeel mee doen.

Grofweg kom ik tot de volgende indeling:

• Samengestelde bindmiddelen.
• Poedermixen.
• Sprinters.
• Mixen voor speciale ijssoorten.
• Vloeibaren mixen.

De samengestelde bindmiddelen

Om de strucuur van schepijs stabiel te houden, zijn bindmiddelen en stabilisatoren onontbeerlijk. Op de grondstoffenmarkt zijn er genoeg voorhanden die goed toepasbaar zijn bij de ambachtelijke ijsbereiding. Dan heb ik het over de enkelvoudige bindmiddelen zoals johannesbroodpitmeel, guarpitmeel, sodium alginaat, kappa carrageen, CMC, enzovoort. Elk bindmiddel heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken waarmee je de eigenschappen van je ijs kunt beïnvloeden. Door ze op een juiste manier te combineren, ontstaan er nog meer mogelijkheden om een heel eigen karakter aan je ijs te geven. Er zijn een aantal enkelvoudige bindmiddelen die in de juiste verhouding elkaars werking versterken, zodat er minder gedoseerd hoeft te worden. Dat is mooi, want laten we eerlijk zijn, lekker smaken deze poedertjes niet.

Al met al best een ingewikkeld kunstje voor een ijsbereider om de optimale verhouding te vinden voor de gewenste textuur en afsmelt aan het ijs. De producenten van bindmiddelen hebben dat klusje opgepakt en zo werden samengestelde bindmiddelen al snel populair bij de ambachtelijke ijsbereider. Iedere grondstoffenleverancier van ijsgrondstoffen heeft wel een bindmiddelenmengsel in zijn assortiment voor roomijs, sorbetijs, koude- en/of warme bereiding. De dosering is meestal afgestemd op een toevoeging van 0,5%. De samenstelling van de receptuur is verder geheel aan de ijsbereider.

Poedermixen voor melk- en sorbetbasis

Bindmiddelen mengen is één, maar waarom zou je er niet nog meer ingrediënten aan toevoegen, dan hoeft de ijsbereider dat niet meer te doen. Dat scheelt tijd en voorkomt weegfouten en je heb minder verschillende gronstoffen op voorraad nodig. Zo ontstonden de poedermixen. In eerste instantie waren het mengsel van bindmiddelen met een toevoeging van emulgatoren, aangevuld met eiwitten en suikers en melkpoeders. De geadviseerde toevoeging, meestal 5%, de rest moet de ijsbereider zelf toevoegen. Daarnaast zijn er zijn ook poedermixen waar alleen nog suiker en water aan toegevoegd hoeft te worden. De dosering van deze poeders kan variëren van 15 tot wel 30%. De eigen inbreng van de ijsbereider is hierbij nagenoeg uitgesloten.

Sprinters

Sprinter is een veel gebruikte naam voor kant-en-klaar poeders die je alleen maar hoeft aan te lengen met water, even laat staan en afdraait. De smaak zit er al in, wat wil je nog meer. Snel en makkelijk, maar eigen inbreng is volledig uitgesloten. Voor een ambachtelijk ijsbereider is dit meestal niet de eerste keuze. Bij dit product wordt een belangrijke stap van het ijsbereidingsproces overgeslagen, het ‘rijpingsproces’. Tijdens de rijpingstijd vinden veel veranderingen plaats in de mix. Eiwitten en bindmiddelen hebben tijd nodig om te hydrateren, waardoor er een deel van het water gebonden wordt en de mix wordt viskeuzer (stroperiger). Vetten die tijdens de warme bereiding zijn gesmolten, hebben tijd nodig om weer uit te kristalliseren en zo zijn er nog een aantal veranderingen in een ijsmix die tijd nodig hebben en waardoor de kwaliteit van het ijs verbeterd. De bindmiddelen en stabilisatoren in een sprinter kunnen dat deels opvangen maar geven nooit het resultaat van een gerijpte mix. Toch kan een zo’n mix voor bijvoorbeeld speciale ijssoorten die een oplossing zijn.

Mixen voor speciale ijssoorten

De diversiteit van ijssoorten wordt steeds groter. Denk even aan lactosevrij, glutenvrij, suikerarm, vegan, noem maar op. Om deze ijssoorten te bereiden is kennis van zaken nodig. Daar kom je weer bij het punt, investeren in kennis en kunde of….?

Ook hier heeft de grondstoffenleverancier een oplossing voor. Het assortiment ijsmixen voor speciale ijssoorten is de afgelopen jaren aardig uitgebreid. Omdat het vaak geen hardlopers zijn, zou een mix voor deze ijssoorten best een alternatief kunnen zijn om een bakje af te draaien zodat je toch aan de vraag kunt voldoen.

Vloeibare mix

De volgende stap is de kant-en-klare vloeibare mix. Het enige wat je er aan hoeft te doen, is zelf de smaakcomponent toevoegen. Afhankelijk van welke dat is, zul je waarschijnlijk nog wat moeten corrigeren met wat suiker of water, melk of slagroom, om de schepbaarheid gelijk te krijgen, maar dat is het dan ook.
Deze mixen hebben zeker bepaalde voordelen. Ze zijn in-
dustrieel bereid, dat wil zeggen: microbiologisch veilig geproduceerd en gehomogeniseerd. Dat laatste is iets wat de meeste ambachtelijk ijsbereiders in hun productieproces niet kunnen. Simpelweg omdat een investering in een homogenisator met de daarbijbehorende apparatuur niet haalbaar is voor kleinschalige productie. Je ziet het dan ook alleen bij de grotere en industriële ijsproducenten. Homogeniseren komt zeker ten goede aan de kwaliteit van het ijs. De vetverdeling wordt hierdoor optimaal, waardoor de stabiliteit van het ijs enorm toeneemt en de structuur langer behouden blijft. De kwaliteit van de mix is constant en maakt investeren in pasteurisatie-apparatuur overbodig. Om het ijs op deze manier te bereiden, daar is niets mis mee maar als je al je smaken dan ook met kant-en-klare smaakpasta’s afdraait, vraag ik me af of je je dan nog wel ambachtelijk ijsbereider moet noemen.

Convenience versus traditioneel

Convenience, dat klinkt allemaal mooi en vooral makkelijk, maar misschien is het goed om nog even verder in deze materie te duiken, er kleven namelijk ook nadelen aan.

• Bij het gebruik van mixen wordt de marge op het ijs kleiner want de kiloprijs is duurder. De ijsbereider betaalt voor de kennis en kunde die de gronstoffenproducent er in heeft gestopt. Hieronder een overzicht van een zelfsamengestelde mix naast de verschillende conveniensproducten die we hiervoor hebben besproken. Reken eens uit wat de kostprijs is van de verschillende mixen per/kg en kijk dan eens naar de voor- en nadelen van deze manieren van produceren.
  

  

  
• Bij het gebruik van mixen heb je zelf niet in de hand wat de samenstelling van je ijsmix is en voeg je over het algemeen meer hulpstoffen toe dan op de traditionele manier. Bij een samengesteld bindmiddel zal het niet veel uitmaken, maar werp eens een blik op de ingrediëntendeclaratie van pre-mixen en kant-en-klaar poeders en je komt al gauw aan 6 tot 10 verschillende toevoegingen met een gewenst of minder gewenste E-nummer tegen. Tel daar de E-nummers van de smaakpasta’s bij op, dan wordt het al gauw een hele lijst.
  
• Je bent niet de enige die deze mixen gebruikt, waardoor je jouw identiteit en onderscheidend vermogen kunt verliezen. De eenheidsworst ligt op de loer.
  
  
• In het reguliere vakonderwijs wordt door bezuinigingen en het inkorten van de lessentabellen bij het praktijkonderwijs vaker gebruik gemaakt van convenienceproducten. Dat moet natuurlijk kunnen, maar het gevaar dreigt dat daarmee het ambacht op de achtergrond raakt.

Tot slot

De keuze om met eigen recepturen te werken of gebruik te maken van de diverse mixen is aan de ijsbereider. Eén ding staat als een paal boven water: convenienceproducten zijn niet meer weg te denken uit de ambachtelijke ijsbranche. Ik ben van mening dat een combinatie van beide een mooie ‘mix’ kan zijn om zowel economisch te kunnen produceren en ook vaktechnisch het onderste uit de kan te halen is.

Door de jaren heen kunnen we constateren dat door het toenemend gebruik van convenienceproducten de kennis en het vakmanschap wordt uitgehold en het werkelijke ambacht verwaterd. Alleen ijsdraaien op basis van kant-en-klaar producten vind ik dan ook een verarming van het ambacht, hoewel het voor sommige ijsbereiders economisch gezien wel misschien wel de beste keuze kan zijn. Of je dan nog een ambachtelijke ijsbereider bent…, laat ik dan maar even in het midden.

Het blijft jammer dat de naam ambachtelijk in Nederland is losgelaten. Ik zou er een voorstander van zijn, om net als in Frankrijk, een onderscheid te maken tussen een ijsbereider die op traditionele manier dagvers produceert en de eigentijdse producent, maar waarschijnlijk is dat vloeken in de kerk.