Congres smaak: 'Pas op voor smaakpapegaaien'
Peter Klosse, eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie, nam bezoekers van IJsvak 2012 vorige maand in Maarssen mee op “smaakexcursie”. “Probeer bekend aannames met een open geest te benaderen. Bedenk: misschien klopt wat ik hoor en zeg over smaak, niet altijd.”
- Smaak en proeven
Gastronomie is de wetenschap van smaak en proeven. Of smaak lekker wordt bevonden, hangt af van veel factoren. Cultuur, ethiek, ervaring en economie kunnen er iets mee te maken hebben hoe, waarom en wanneer men iets lekker vindt. “Smaak is geen zintuig, proeven wel”, zegt Klosse. “Lekker is geen toeval, maar weten wat je doet.”
Proeven is een synthese van zintuigen. Daarbij wordt onderscheid gemaakt van extrinsieke factoren en intrinsieke factoren. Klosse laat twee vliegtuigmaaltijden zien. De één rommelig gepresenteerd, bij de ander is de tafel keurig gedekt. Bij foto 1 klinkt gemopper uit de zaal. Het publiek wordt enthousiaster bij foto 2. “Bij proeven maken we onderscheid in intrinsieke en extrinsieke factoren”, zegt Klosse. “De rol van extrinsieke factoren (het uiterlijk, red.) wordt onderschat. Snijd een Hollandse tomaat in stukjes, zet er verschillende vlaggetjes op en laat ze proeven. Gebleken is dat mensen altijd kiezen voor de tomaat met het Italiaanse vlaggetje. Dat stukje vinden ze roder en zoeter.”
Klosse noemt een ander voorbeeld waarbij hetzelfde restaurant twee verschillende menukaarten uitprobeert. De kaarten waren hetzelfde, maar de gerechten hadden er een iets andere naam. Zo werd de kip op menu A gepresenteerd als ‘Chicken Parmesan’ en op menu B als ‘Home Style Chicken’. “Menu B verkoopt beter”, vertelt de smaakdeskundige. “Het werd ook lekkerder bevonden. Dat doet dus taal! De naam heeft invloed op de verkoop en zélfs op de smaak.”
Eten is een brandstof, maar daarnaast is het ook: delen, communicatie, mooie momenten beleven. Klosse: “Het probleem van smaakland is dat wat we vinden, wordt beïnvloed door degenen die daar (commercieel) belang bij hebben. Realiseer je dat dit zo is, om ook tot andere ideeën te kunnen komen.” Openheid naar de klant toe is een must. “Communicatie is ontzettend belangrijk. Dingen die wij heel normaal vinden om te doen, vinden klanten niet vanzelfsprekend. Zég het als je biologisch werkt. Werk je ambachtelijk? Vertel het!”
Misverstanden
Tijdens de ‘excursie’ vertelde Klosse over zogeheten smaakpapegaaien; mensen die verhalen over smaak vertellen die niet kloppen. “Daar moet je voor oppassen. Niet alles wat je hoort en ziet, klopt. Wees je daarvan bewust.” Een voorbeeld van een smaakpapegaai is: ‘Ze proeven het toch niet’. “Veel beroepsmensen denken dat de klant het toch niet proeft hoeveel zorg ze eraan hebben gegeven”, zegt Klosse. “Maar dat proeven ze wel! Als je ijs maakt met dat gevoel, houd er dan mee op, want dan ga je het jezelf gemakkelijk maken en ga je dingen gebruiken die je eigenlijk niet wilt gebruiken.”
Een andere ‘smaakpapegaai’ is volgens Klosse het begrip ‘smaakvervlakking’. “De jeugd, ook wel de Coca Cola generatie genoemd, zou alleen geïnteresseerd zijn in zoet en niet in pure smaken. Ook dat klopt niet! Er is geen sprake van smaakvervlakking. Kijk wat er te koop is in het grootwinkelbedrijf; Albert Heijn heeft wel 10.000 verschillende foodartikelen en breidt nog steeds uit. Dat kopen wij! Soms is dat inderdaad gemaksvoeding. Maar op zaterdag willen we wel tientallen kilometers rijden voor een geitenkaasje.”
Rondom het woord ‘bitter’ verstaan ook veel misverstanden. “Het idee bestaat dat we bitter niet lekker vinden. Maar er zijn heel veel voorbeelden van bitter die we wél lekker vinden.” Uit het publiek klinken instemmende geluiden. Koffie, chocola, bier, wijn en thee zijn producten die worden geroepen. “Precies!”, zegt Klosse. “Producten met een enorm volume, op alle continenten is de consumptie ervan hoog. Dus als je zegt: ‘We houden niet van bitter’, dan klopt dat niet.”