Een ambachtelijk ijsbereider werkt bijna altijd vanuit een basisijsmix. De kwaliteit van het eindproduct valt en staat bij de kwaliteit van de mix. Van de basismix worden chargegewijs de verschillende ijssmaken gemaakt, met als doel dat alle ijssmaken in dezelfde schepbaarheid hebben. Daarnaast is de ‘houdbaarheid’ een belangrijk punt. Ambachtelijk ijs moet natuurlijk vers zijn. Toch kan ijs, gemaakt van een basismix die uit balans is, binnen enkele uren volledig van structuur veranderen en onverkoopbaar worden.
