Recepten van toppatissier Franck Michel

30 juni 2014

In vakblad IJs! nummer 25 leest u het verslag van de masterclass die toppatissier Franck Michel gaf op het Bakery Institute in Zaandam. Enkele inspirerende recepten van Franck Michel:

 

Recept: Petite fleur fruits rouges

Recept voor ongeveer 54 stuks

  • petite-fleurs-des-fruites-rouges-300x270 petite fleur des fruites rouges

Fondant

  • 100 gr boter
  • 80 gr poedersuiker
  • 100 gr amandelpoeder
  • 100 gr ei
  • 10 gr maizena
  • 80 gr frambozenpuree

Bereiding

  • Smelt de boter naar pommade (gesmolten, maar nog wel iets gebonden)
  • Voeg de suiker, amandelpoeder, maizena, ei en frambozenpuree toe
  • Verwerk in de voorgebakken tartelettes of in vormen
  • Bak af op 155°C

Aardbeien coulis

  • 250 gr aardbeienpuree
  • 50 gr frambozenpuree
  • 10 gr invertsuiker
  • 30 gr suiker melis
  • 8 gr pectine NH
  • 15 gr citroensap

Bereiding

  • Meng de suiker met de pectine
  • Verwarm de fruitpurees en invertsuiker tot 40°C
  • Voeg de pectinesuiker toe en breng aan de kook
  • Voeg de citroensap toe
  • Giet in een kader en koel terug
  • bewaar in koelkast

Recept: Tarte du Père Allard

Pate sucréeTarte-du-Père-Allard-300x237

  • 400 gr bloem T55
  • 160 gr poedersuiker
  • 60 gr amandelpoeder
  • 4 gr zout
  • 240 gr boter
  • 80 gr ei

Bereiding

  • Voeg de bloem, poedersuiker, amandelpoeder en zout bij elkaar
  • Kruimel de boter door de droge stoffen
  • Meng af met het ei
  • Koel goed terug
  • Rol uit op 2mm
  • Bak “cuire à blanc” op 150°C

 Crème brûlée met praline

  • 250 gr melk
  • 750 gr room
  • 70 gr boter
  • 160 gr eidooier
  • 300 gr praline

Bereiding

  • Breng melk, room en boter aan de kook
  • Voeg beetje bij beetje de hete massa aan de eidooier
  • Voeg de praline toe
  • Emulgeer met de staafmixer
  • Laat afkoelen en bewaar in de koelkast

Krokante nougatine met hazelnoot

  • 100 gr melk
  • 140 gr boter
  • 100 gr glucose
  • 300 gr suiker melis
  • 5 gr pectine NH
  • 300 gr gebrande hazelnootstukjes

Bereiding

  • Meng de pectine met de suiker
  • Breng de melk, boter en de glucose aan de kook
  • Voeg de pectine/suiker aan de warme massa
  • Voeg de gehakte hazelnoten toe
  • Bak af op kleur op 160/180°C en steek in gewenste vorm

Opbouw

  • Rol het deeg uit rond de 3mm
  • Fonceer de vormen en bak Bak “cuire à blanc 80%” op 150°C , koel terug
  • Smeer de binnenkant in met pure chocolade
  • Giet de crème brûlée in de tartelette en gaar op 100/120°C 35/45min
  • Decoreer met een uitgestoken plak nougatine en maak een mooie krans met chantilly crème.  Serveer op kamertemperatuur

 

Recept: Charlotte dragée fraise

Biscuit cuillére

  • 200 gr eiwit dacqouise-fraise-300x293 Charlotte dragée fraise
  • 160 gr suiker
  • 130 eidooier
  • 60 gr maizena
  • 80 bloem T45

Bereiding

  • Meng de bloem met maizena
  • Klop de eiwitten met de suiker
  • Voeg de dooier toe
  • Meng de droge stoffen onder
  • Sjabloneer op een bakpapier
  • Bestrooi de plak met poedersuiker en herhaal dit na 5min
  • Bak af 190°C

Dacquoise van amandel en citroen

  • 150 gr eiwit
  • 45 gr suiker melis
  • 115 gr amandelpoeder
  • 105 gr poedersuiker
  • 1 zeste citroen

Bereiding

  • Sla de eiwitten, citroenzeste en suiker op
  • Meng de poedersuiker, amandelpoeder
  • Meng de opgeslagen eiwitten door de droge stoffen
  • Giet in kader of spuit op
  • Afbakken 170°C

Aardbeiencrème

  • 600 gr aardbeienpuree
  • 36 gr maizena
  • 60 gr suikermelis
  • 6 gr gelatine 200bloom
  • 36 gr water

Bereiding

  • Wel de gelatine met water
  • Meng de suiker met maizena
  • Verwarm de puree tot 40°C en voeg de suiker/maizena toe
  • Kook even kort door en voeg de geweekte gelatine toe
  • Koel terug
  • Dresseer de crème op de biscuit cuillére
  • Vries het interieur in

Meringue met glucose

  • 100 gr gepasteuriseerd eiwit
  • 190 gr glucose

Bereiding

  • Meng het eiwit met glucose
  • Verwarm tot 40°C
  • Klop luchtig

Bavaroise van dragée

  • 285 gr melk
  • 210 gr dragée
  • 75 gr eidooier
  • 13 gr gelatine
  • 65 gr koud water
  • 25 gr amaretto
  • 500 gr geslagen room, lobbig
  • 145 gr meringue

Bereiding

  • Wel de gelatine in koud water
  • Hak de dragée fijn
  • Verwarm de melk en infuseer de melk met de gehakte dragée
  • Bij voldoende smaak zeven
  • Kook van de geinfuseerde melk en dooier een anglaise
  • Voeg de amaretto en gelatine toe
  • Koel iets toe en monteer de merinque en de room
  • Verwerk gelijk

 

Recept: Longeur et macaron chocolat-orange

Pate sucrée

  • longeur-et-macaron-chocolat-orange-300x252 longeur et macaron chocolat-orange
  • 260 gr bloem T55
  • 80 gr suikermelis
  • 25 gr amandelpoeder
  • 160 gr boter
  • 50 gr ei

Bereiding

  • Voeg de bloem, poedersuiker, amandelpoeder bij elkaar
  • Kruimel de boter door de droge stoffen
  • Meng af met het ei
  • Koel goed terug
  • Rol uit op 2mm
  • Snij repen van 6x2cm
  • Bak op kleur op 150°C

Macaronmassa

  • 5 gr eiwitpoeder
  • 320 gr poedersuiker
  • 225 gr amandelpoeder
  • 180 gr eiwit
  • 125 gr suiker melis

Bereiding

  • Meng het eiwitpoeder en suikermelis voeg aan eiwit en klop op
  • Meng amandelpoeder en poedersuiker
  • Met de geklopte eiwitten aan de TPT en macronneer
  • Verwerk en decoreer met gekleurde kristalsuiker
  • Bak af 30min op 160°C

Ganache

  • 55 gr boter
  • 270 gr room UHT
  • 150 gr ganache 47%
  • 150 gr pure chocolade 64%
  • 15 gr invertsuiker

Bereiding

  • Kook de room en invert even op
  • Giet op de pure chocolade en ganache
  • Emulgeer
  • Voeg de boter toe en emulgeer

Sinaasappel confit

  • 500 gr jus d’Orange
  • 300 gr suiker
  • 200 gr sinaasappelzeste

Bereiding

  • Blancheer de sinaasappel 3x in water. Koud naar warm
  • Verwarm de jus d’Orange met suiker en kook even op
  • Voeg de zeste toe en laat 50min konfijten totdat de zeste mooi zacht zijn
  • Laat in vocht afkoelen

   

Altijd op de hoogte blijven?