In vakblad IJs! nummer 25 leest u het verslag van de masterclass die toppatissier Franck Michel gaf op het Bakery Institute in Zaandam. Enkele inspirerende recepten van Franck Michel:
Recept: Petite fleur fruits rouges
Recept voor ongeveer 54 stuks
- petite fleur des fruites rouges
Fondant
- 100 gr boter
- 80 gr poedersuiker
- 100 gr amandelpoeder
- 100 gr ei
- 10 gr maizena
- 80 gr frambozenpuree
Bereiding
- Smelt de boter naar pommade (gesmolten, maar nog wel iets gebonden)
- Voeg de suiker, amandelpoeder, maizena, ei en frambozenpuree toe
- Verwerk in de voorgebakken tartelettes of in vormen
- Bak af op 155°C
Aardbeien coulis
- 250 gr aardbeienpuree
- 50 gr frambozenpuree
- 10 gr invertsuiker
- 30 gr suiker melis
- 8 gr pectine NH
- 15 gr citroensap
Bereiding
- Meng de suiker met de pectine
- Verwarm de fruitpurees en invertsuiker tot 40°C
- Voeg de pectinesuiker toe en breng aan de kook
- Voeg de citroensap toe
- Giet in een kader en koel terug
- bewaar in koelkast
Recept: Tarte du Père Allard
Pate sucrée
- 400 gr bloem T55
- 160 gr poedersuiker
- 60 gr amandelpoeder
- 4 gr zout
- 240 gr boter
- 80 gr ei
Bereiding
- Voeg de bloem, poedersuiker, amandelpoeder en zout bij elkaar
- Kruimel de boter door de droge stoffen
- Meng af met het ei
- Koel goed terug
- Rol uit op 2mm
- Bak “cuire à blanc” op 150°C
Crème brûlée met praline
- 250 gr melk
- 750 gr room
- 70 gr boter
- 160 gr eidooier
- 300 gr praline
Bereiding
- Breng melk, room en boter aan de kook
- Voeg beetje bij beetje de hete massa aan de eidooier
- Voeg de praline toe
- Emulgeer met de staafmixer
- Laat afkoelen en bewaar in de koelkast
Krokante nougatine met hazelnoot
- 100 gr melk
- 140 gr boter
- 100 gr glucose
- 300 gr suiker melis
- 5 gr pectine NH
- 300 gr gebrande hazelnootstukjes
Bereiding
- Meng de pectine met de suiker
- Breng de melk, boter en de glucose aan de kook
- Voeg de pectine/suiker aan de warme massa
- Voeg de gehakte hazelnoten toe
- Bak af op kleur op 160/180°C en steek in gewenste vorm
Opbouw
- Rol het deeg uit rond de 3mm
- Fonceer de vormen en bak Bak “cuire à blanc 80%” op 150°C , koel terug
- Smeer de binnenkant in met pure chocolade
- Giet de crème brûlée in de tartelette en gaar op 100/120°C 35/45min
- Decoreer met een uitgestoken plak nougatine en maak een mooie krans met chantilly crème. Serveer op kamertemperatuur
Recept: Charlotte dragée fraise
Biscuit cuillére
- 200 gr eiwit Charlotte dragée fraise
- 160 gr suiker
- 130 eidooier
- 60 gr maizena
- 80 bloem T45
Bereiding
- Meng de bloem met maizena
- Klop de eiwitten met de suiker
- Voeg de dooier toe
- Meng de droge stoffen onder
- Sjabloneer op een bakpapier
- Bestrooi de plak met poedersuiker en herhaal dit na 5min
- Bak af 190°C
Dacquoise van amandel en citroen
- 150 gr eiwit
- 45 gr suiker melis
- 115 gr amandelpoeder
- 105 gr poedersuiker
- 1 zeste citroen
Bereiding
- Sla de eiwitten, citroenzeste en suiker op
- Meng de poedersuiker, amandelpoeder
- Meng de opgeslagen eiwitten door de droge stoffen
- Giet in kader of spuit op
- Afbakken 170°C
Aardbeiencrème
- 600 gr aardbeienpuree
- 36 gr maizena
- 60 gr suikermelis
- 6 gr gelatine 200bloom
- 36 gr water
Bereiding
- Wel de gelatine met water
- Meng de suiker met maizena
- Verwarm de puree tot 40°C en voeg de suiker/maizena toe
- Kook even kort door en voeg de geweekte gelatine toe
- Koel terug
- Dresseer de crème op de biscuit cuillére
- Vries het interieur in
Meringue met glucose
- 100 gr gepasteuriseerd eiwit
- 190 gr glucose
Bereiding
- Meng het eiwit met glucose
- Verwarm tot 40°C
- Klop luchtig
Bavaroise van dragée
- 285 gr melk
- 210 gr dragée
- 75 gr eidooier
- 13 gr gelatine
- 65 gr koud water
- 25 gr amaretto
- 500 gr geslagen room, lobbig
- 145 gr meringue
Bereiding
- Wel de gelatine in koud water
- Hak de dragée fijn
- Verwarm de melk en infuseer de melk met de gehakte dragée
- Bij voldoende smaak zeven
- Kook van de geinfuseerde melk en dooier een anglaise
- Voeg de amaretto en gelatine toe
- Koel iets toe en monteer de merinque en de room
- Verwerk gelijk
Recept: Longeur et macaron chocolat-orange
Pate sucrée
- longeur et macaron chocolat-orange
- 260 gr bloem T55
- 80 gr suikermelis
- 25 gr amandelpoeder
- 160 gr boter
- 50 gr ei
Bereiding
- Voeg de bloem, poedersuiker, amandelpoeder bij elkaar
- Kruimel de boter door de droge stoffen
- Meng af met het ei
- Koel goed terug
- Rol uit op 2mm
- Snij repen van 6x2cm
- Bak op kleur op 150°C
Macaronmassa
- 5 gr eiwitpoeder
- 320 gr poedersuiker
- 225 gr amandelpoeder
- 180 gr eiwit
- 125 gr suiker melis
Bereiding
- Meng het eiwitpoeder en suikermelis voeg aan eiwit en klop op
- Meng amandelpoeder en poedersuiker
- Met de geklopte eiwitten aan de TPT en macronneer
- Verwerk en decoreer met gekleurde kristalsuiker
- Bak af 30min op 160°C
Ganache
- 55 gr boter
- 270 gr room UHT
- 150 gr ganache 47%
- 150 gr pure chocolade 64%
- 15 gr invertsuiker
Bereiding
- Kook de room en invert even op
- Giet op de pure chocolade en ganache
- Emulgeer
- Voeg de boter toe en emulgeer
Sinaasappel confit
- 500 gr jus d’Orange
- 300 gr suiker
- 200 gr sinaasappelzeste
Bereiding
- Blancheer de sinaasappel 3x in water. Koud naar warm
- Verwarm de jus d’Orange met suiker en kook even op
- Voeg de zeste toe en laat 50min konfijten totdat de zeste mooi zacht zijn
- Laat in vocht afkoelen