SVH Meesterijsbereider Hans Kennis maakte voor de start van het ijsseizoen een overheerlijke citroensorbet.
Ingrediënten
500 gram Citroensap (Fruit Life)
70 gram Lemon 50 (Pregel)
2500 gram Suikerstroop 40%
50 gram Dextrose
750 gram Water
30 gram Emulgator (Cortina Sucrea)
Bereidingswijze
Het citroensap samen met de andere ingrediënten vermengen. Controleren met de refractometer en zorg er voor dragen dat het geheel een TDS heeft van 30%. Hierna op smaak brengen met een beetje citroenzuur. De citroenmix afdraaien in de ijsmachine, daarna klaar voor gebruik.
Basis Suikerstroop 40% TDS
Suikerstroop 40% Totaal Droge Stof;
Ingredienten
900 gr. Suiker
300 gr. Dextrose
100 gr. glucose
1700 gr. Water
1 Citroenschil
1 Sinaasappelschil
6 gr. Cremodan ES
Bereidingswijze
De Cremodan ES even mengen met 50 gram de suiker om klontvorming te voorkomen. Water en de suiker, dextrose, glucose tot 65°C verwarmen. Hierin de overige ingrediënten bestaand uit kaneelstokje, anijsster, citroenschil en sinaasappelschil laten trekken gedurende een tijd van 4 uur. Daarna deze ingrediënten eruit zeven. De Cremodan die aangemaakt is met de suiker er aan toe voegen en snel terug koelen tot 4°C. Daarna minimaal 4 uur in de koelkast laten rijpen.
