Komkommersorbet
RECEPT | Voorbeeldrecept voor komkommersorbet, uitgewerkt volgens de principes uit het artikel ‘Uitstekende basis voor sorbet’.
Lees ook het artikel ‘Uitstekende basis voor sorbet’.
Komkommersorbet (schepbaar bij -12°C)
Ingrediënten
- Komkommer 50%
- Water 23%
- Suiker 14%
- Dextrose 9%
- Inuline 3%
- Bindmiddel 0,3%
- Citroensap 0,7%
Bereiding
- Was de komkommer. Schil deze en verwijder indien nodig de zaadlijsten.
- Snijd in stukken en pureer samen met ongeveer 25 procent van de suiker (dit vermindert celbeschadiging en helpt aroma’s te behouden).
- Verwarm het water tot ongeveer 40°C. Meng de overige droge stoffen en voeg deze toe. Verwarm door tot 86°C en koel vervolgens terug naar 4°C. Meng met de komkommerpuree en voeg een kleine hoeveelheid citroensap toe om de pH in balans te brengen. Laat het mengsel vervolgens rijpen en turbineer tot een gladde sorbet. Uitgifte bij -12°C geeft een zachte en romige structuur die mooi smelt op de tong.
De relatieve zoetkracht van dit recept ligt rond 0,21 en de droge stof bedraagt ongeveer 28,7 procent. De pH komt uit rond 3,6, wat zorgt voor een fris maar niet scherp smaakprofiel. De sorbet combineert uitstekend met pure chocoladesorbet, rood fruit of zelfs hartige toepassingen. Serveer bijvoorbeeld als amuse in combinatie met avocado, gerookte zalm en een druppel goede olijfolie: een elegante balans tussen vet, frisheid en aromatische diepte.
In de receptuur van komkommerijs moet je wel zorgvuldig balanceren met suikers en vezels.
Over Nils Hendrikse
SVH Meesterijsbereider Nils Hendrikse is eigenaar van Patisserie/Glacerie Soetenso in Leiden. Daarnaast is hij consultant en productontwikkelaar voor diverse (semi-) industrie, voornamelijk op het gebied van ijs in West-Europa. Tevens is hij gastdocent bij het IJscentrum en de Chocolate Academy Nederland en België. Samen met Bas van Haaren schreef hij het ijsboek -12°C Gelato. Daarnaast is Hendrikse ambassadeur van Cacao Barry. Voor Vakblad IJs gaat hij vanuit zijn kennis en met een open blik dieper in op ingrediënten en processen in de ijskeuken voor de rubriek ‘Grondstof belicht.’
Dit recept hoort bij Vakblad IJs | editie 1-2026. Het thema van dit nummer is IJs. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.