Hartig ijs met alle basissmaken

In aansluiting op het artikel van Hidde de Brabander over de zintuigelijke beleving van een ijscompositie op basis van geur en smaak deelt Björn Olaf Royd Cocu van Intelligentia Taste Rooms in Eindhoven zijn bijpassende recept van roomijs van pinda’s, pinda-krokant met kokos en limoen, karamel van vissaus en meringue.

Deze praktijkopleider en vakdocent van het IJscentrum omschrijft het als een Thais ‘kunstwerkje’ met daarin een licht bittere en hartige smaak van pinda, een zoetzure touch van tamarinde en de bijhorende invloed van umami en zout van de vissaus. De luchtige crunch van meringue zorgt voor het nodige zoet maar ook de frisheid van limoen. Deze vrucht draagt bij aan een rijk geurenpalet, wat voor een extra dimensie zorgt aan de eetbeleving van dit ijs. “De gemiddelde ijsconsument zal niet snel een hartig ijs verwachten, maar dit complexe ijsje bestaat uit alle basissmaken, geurbeleving maar is ook voorzien van de nodige structuren en texturen waarbij ondanks een keur aan geuren- en smaken alles weer bij elkaar in balans wordt gebracht in de mond.”

Karamel van vissaus

Ingrediënten

• 120 gram glucosestroop
• 168 gram sacharose
• 200 gram water
• 250 gram tamarinde pasta
• 250 gram vissaus (Oyster Brand)
• 312 gram palmsuiker

Werkwijze:

1. Kook voor de karamel de glucosestroop, sacharose en het water tot een bruine massa (ongeveer 170 graden Celsius).
2. Voeg het vocht beetje bij beetje toe. Kook een paar minuten mee tot de temperatuur van 104 graden Celsius is bereikt.
3. Voeg daarna beetje bij beetje het vocht toe bestaande uit tamarindepasta en de vissaus. Voeg pas op het einde de palmsuiker toe. Laat de palmsuiker niet met de karamel meekoken. Blijf roeren totdat deze 2 minuten meegekookt heeft en een temperatuur van 104 graden heeft bereikt. Voeg nu als laatste de palmsuiker toe en los op zonder door te verwarmen.
4. Giet de karamel af en laat afkoelen.
   Breng op smaak met limoensap.

Tip: voeg eventueel chilipeper toe voor nog meer pit.

Roomijs van pinda’s

https://unsplash.com/photos/4-lD-BSL99I

Ingrediënten:

• 1840 gram volle melk
• 800 gram water
• 220 gram magere melkpoeder
• 440 gram sacharose
• 200 gram dextrose
• 120 gram glucose
• 20 gram cremodan SE HOT
• 400 gram pindapasta (100%)
• 5 gram zeezout

Werkwijze:

1. Verwarm alle vloeistoffen (melk en water) tot 40 graden Celsius.
2. Voeg nu je melkpoeder toe en meng dit goed door totdat alles opgelost is.
3. Meng je bindmiddel met alle andere droge stoffen en voeg toe aan je basismix voor de 45 graden Celsius en meng goed door.
4. Verwarm door en pasteuriseer je basismix enkele seconden op 85 graden Celsius.
5. Voeg nu je pindapasta en zout toe. Homogeniseer met de mixer of pasteuriseerketel zodat alle vetbolletjes goed kunnen verdelen.
6. Koel direct terug naar 4 graden Celsius en laat je basismix minimaal 8 uur rijpen in de koelkast.
7. Meng je basismix door met een garde of mixer en draai af.
8. Voeg in drie lagen je variegato van: pindakrokant met kokos en limoen, karamel van vissaus en meringue toe tijdens het uittappen van je pinda roomijs. Maak met je ijsspatel een mooie swirl door het ijs.

Pindakrokant met kokos en limoen

Ingrediënten

• 150 gram kokosklapper
• 150 gram ongezouten pinda’s
• 15 gram Yedi Baharat
• 200 gram suiker
• 66 gram water
• Zout
• Limoenzest

Werkwijze:

1. Bak de kokosklapper en pinda’s aan. Kruid deze tot de kokos lichtbruin is.
2. Kook de suiker en het water tot 120 graden Celsius.
3. Vermeng de kokos en pinda met de suikerstroop. Kook door tot het karamelliseert.
4. Giet af op bakpapier, voeg een vleugje zout toe. Breng op smaak met limoenzest.
5. Verkruimel tot een grove crunch. Verwerk als variegato in je ijs.

Meringue met limoenzest en limoensap

Ingrediënten:

• 2 gram gelatinepoeder
• 37 gram warm water
• 15 gram albuminepoeder (Sosa)
• 600 gram sacharose
• 112 gram limoensap
• Spuitchocolade
• 500 gram witte chocolade
• 500 gram cacaoboter

Werkwijze:

1. Week de gelatine op 5 delen koud water.
2. Meng alle ingrediënten en klop op de hoogste stand Kitchenaid.
3. Smelt de gelatine na 10 minuten weken en voeg deze als laatste opkloppend toe.
4. Voeg de zest van drie limoenen toe zodra er een stevig wit schuim opgeklopt is. Spatel dit door         de meringue.
5. Vul een spuitzak en spuit de meringue in dopjes op.
6. Droog op 70 graden in de voedseldroger of in de oven.
7. Verkruimel na ongeveer 12 uur drogen de schuimpjes grof . Druk het schuimpje 1 keer in zodat deze breekt.
8. Smelt voor de spuitchocolade de cacaoboter en de witte chocolade tot maximaal 45 graden.          Zeef door een haarnetje. Vul de chocolade warm en vloeibaar in het reservoir van verfspuit.
9. Coat de grove stukken met spuitchocolade. Laat opdrogen en uitharden op kamertemperatuur.
10. Verwerk het en berg droog en afgesloten op.