CacaoBoon NXT*
Hoe combineer je als ijsbereider de vegan-trend in ijs én in chocolade? SVH Meesterijsbereider Nils Hendrikse en gastdocent van het IJscentrum is in beide productgroepen gespecialiseerd. Hij deelt zijn recept voor CacaoBoon NXT*.
(Voor 36 stuks van 25 gram)
Vegan brownie
Ingrediënten:
- 30 gram amandelpoeder
- 180 gram bloem
- 2 gram bakpoeder
- 60 gram cacaopoeder
- 2 gram zout
- 150 gram bruine basterdsuiker
- 175 gram suiker
- 50 gram NXT Chocolade
- 125 gram Be better plant-based butter
- 80 gram walnoot
Werkwijze:
- Meng de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, cacaopoeder en het zout.
- Doe de basterdsuiker en de gewone suiker in een pannetje met 125 gram water en laat al roerend smelten. Meng de boter en chocolade erdoor.
- Meng bovenstaande met elkaar.
- Meng de gehakte walnoten en de NXT-galets erdoor.
- Bak in de vorm op 160 °Celsius gedurende 8 minuten.
NXT Gelato
(© Nils Hendrikse / Boefkik)
Ingrediënten:
- 221 gram dextrose
- 15 gram cremodan SE30
- 885 gram amandelmelk
- 369 gram water
- 958 gram Callebaut NXT M_lk**
- 442 gram cacaofruitpulp
- 111 gram cacaofruitconcentraat
Werkwijze:
- Meng de suikers met de cremodan.
- Verwarm de amandelmelk en het water tot 45 °Celsius, voeg de suikers toe.
- Breng het geheel aan de kook en giet het op de chocolade.
- Meng het cacaofruit erdoor en mix het goed.
- Laat het afkoelen tot 4 °Celsius.
Passie-saffraanchilisaus
Ingrediënten:
- 173 gram passievruchtpuree
- 69 gram mangopuree
- 52 gram glucose
- 4 gram pectine
- 17 gram suiker
- 181 gram suiker
- 4 gram citroenzuur
- Chilipeper en saffraan, naar smaak
Werkwijze:
- Verwarm de puree tot 45° Celsius en voeg de glucose toe.
- Meng de pectine met het kleinste deel suiker en voeg dit toe.
- Verwarm de massa tot 100° Celsius en voed de suiker met de saffraan en chili.
- Kook de massa tot 105° Celsius en voeg citroenzuur toe.
- Giet op een plaat uit en af laten koelen. Draai glad in de mixer.
Opbouw van het dessert:
- Spuit het browniebeslag in de vorm. Bak het af. Laat 5 minuten staan en duw het een beetje in zodat het net onder het randje van de vorm komt. Vries het in.
- Spuit de chocoladegelato in de andere helft van de vorm, strijk af en vries in.
- Strijk het matje met de brownie met chocoladegelato af en los hierop de andere helft. Duw goed aan en vries in. Los uit de vorm en spuit af met chocolade (250 gram chocolade + 75 gram arachideolie)
- Breng de chocoladedecoratie met behulp van een lijmkam en een tunnelvorm.
- Meng voor het bodemplakje 1 deel met Chocolade NXT M_lk** met 1 deel praline van 50 procent, smeer dit dun uit. Laat het harden in de koelkast en snijd plakjes van 5 x 4 centimeter.
- Rasp er sinaasappel à la minute overheen.
*Deze creatie is geheel vrij van dierlijke vetten en dus vegan.
**De gebruikte chocolade is Callebaut NXT Melkchocolade. Officieel mag dit nog geen melkchocolade heten, omdat er nog op goedkeuring vanuit Europa en de VS wordt gewacht.