Deze keer een Meesterlijk recept van SVH Meesterijsbereider Peter van der Poel van Van der Poel IJs.
"Het is een perfect moment om iets te doen met vijgen - ze zijn vanaf half augustus te verkrijgen. Je kunt er een heerlijke ijssmaak voor het najaar mee maken."
Bulgaars vanilleyoghurtijs met vijgencompote en pecannoten
Benodigd:
- We kunnen hiervoor onze standaard basismix gebruiken.
- Neem 3.500 gram mix (standaard basismix). Voeg 100 gram yoghurtpoeder, 500 gram Bulgaarse yoghurt en 500 gram sorbetmix 50 G Brix toe om de toegevoegde yoghurtpoeder en Bulgaarse yoghurt te compenseren.
- Kook in een suikersiroopje 1 stokje vanille, uiteraard opengesneden en het merg uitgeschraapt, voeg dit mengsel toe aan de mix.
- Laat de mix bij voorkeur één nacht rijpen, dit komt smaak en structuur duidelijk ten goede.
- Roer de mix door en passeer deze door een puntzeef om de vanille uit te zeven.
- Zet 250/350 gram pecannoten klaar.
Voor de vijgencompote:
- 1.000 gram verse of gedroogde vijgen
- 800 gram suiker
- 300 gram glucose, deze geeft de compote meer glans
- 750 gram water
- Voeg de ingrediënten voor de vijgencompote samen en verhit deze massa tot +/- 65°C, giet de massa in een blender en blender deze massa tot de gewenste structuur.
- Naar keuze kunt u er een variegato van maken of een compote met grove stukken.
- Verwarm verder tot minimaal 85°C.
- Neem 100 gram suiker met 20 gram pectine en roer deze door elkaar. Voeg dit toe aan 250 gram water met 40 gram citroenzuur, zonder zuur zal de pectine zijn bindende werk niet doen. Voeg dit bij de rest van de ingrediënten.
- Meet de compote met een refractometer, u moet 55 Gr Brix hebben om een mooie compote of variegato te krijgen.
- Verhit de totale massa vervolgens tot minimaal 85°C, temperatuur en zuur samen zijn nodig om de pectine zijn werking te laten doen.
- Neem met een lepeltje saus uit de pan en laat deze op een plaatje afkoelen, zo kunt u zien of de saus op dikte is.
- Voeg eventueel nog iets pectine toe. Los deze ook eerst op in een beetje water en onder flink roeren toevoegen.
- Breng de compote na wat afkoeling eventueel verder op smaak met smaakpasta of iets extra citroenzuur. Onze voorkeur is een compote/variegato bijna zo dik als jam, omdat deze beter op het ijs te verdelen is zonder dat hij oplost of wegloopt op het ijs.
- Draai het ijs af en zorg voor drie of vier lagen compote in/op het ijs, verdeel over elke laag de pecannoten en decoreer met enkele opengesneden verse vijgen.
Maximale smaak
Standaard stelregel: minimaal 10 procent toevoegingen, anders heeft het geen effect op het eindproduct. IJs is een product met voldoende marge, dus bespaar niet aan de kostprijs kant op de ingrediënten. Zorg voor omzet door een maximale smaak en uitstraling van je product. Een vitrine is geen kermisattractie, maar moet er fantastisch en smaakvol uitzien.