Mark van Gaal hield tijdens de wedstrijd om de Gouden IJsspatel op de beursvloer van IJs-Vak vast aan zijn ‘beproefde’ recept.
SVH Meesterijsbereider Mark van Gaal van IJs & Spijs in Haps won in maart 2023 de Gouden IJsspatel voor zijn stracciatella. Hij maakt regelmatig nieuwe smaken die hij als ‘limited edition’ verkoopt. Slaan ze aan, dan blijven ze terug komen in het assortiment. “Ik heb elke dag wel ideeën voor nieuwe ijsjes”, vertelt de ijsbereider.
Zo bedacht hij ook de ‘Aziatische stracciatella’.Gemaakt van ingrediënten als kaneel, passievruchtgelei en stracciatella. Een populair ijsje in zijn zaak in Haps. Op de beursvloer van IJs-Vak was deze te bewonderen in de vitrine waarin de meesterlijke ijssmaken lagen als inspiratiebron voor ijsmakers. Hieronder het recept.
Ingrediënten (voor 5 liter ijs):
- 3500 gram basis melkmix
- 12 gram kaneel (optie: gebruik een esprit)
- 200 gram passievruchten-variegato
- 350 gram chocoladestukjes, naar keuze
Passievruchten-variegato (zie stap 2)
- 500 gram suiker
- 100 gram glucosepoeder
- 1000 gram passievruchtenpuree
- 45 gram pectine
- 50 gram water
- 10 gram citroenzuur
Werkwijze:
- Breng de basismix op smaak met kaneel. Draai deze af in de ijsmachine.
- Bereid de passievruchten-variegato. Kook daarvoor de suiker, glucosepoeder en pectine samen met de puree. Voeg water en citroenzuur toe als de massa het kookpunt heeft bereikt. Laat afkoelen.
- Voeg tijdens het uitdraaien van de mix 200 gram van de variegato toe. Spatel de chocoladestukjes erdoor. Decoreer ook de bovenzijde hiermee.