NIEUWS | Vijf studenten agro- en biotechnologie van hogeschool VIVES in België ontwikkelen innovatief vegan ijs op basis van zeewier. Met gebruik van zo min mogelijk bewerkte ingrediënten en zo veel mogelijk natuurlijke ingrediënten, maar hoe wordt dit ijs gemaakt?
Iers mos, een rood zeewier, wordt in zijn volledigheid gebruikt om de whole-food benadering in de kijker te zetten. Normaal gesproken wordt de carrageen geëxtraheerd uit het Iers mos. Dit carrageen dient als stabilisator in zuivel- en ijsproducten om de structuur ervan te verbeteren. Bij het nieuw ontwikkelde ijs wordt het Iers mos direct toegevoegd zonder de carrageen er uit te halen. “Met ons project hopen we mensen te inspireren.En wie weet… zien we in de toekomst wel vegan zeewierijs in de winkelrekken.”, zegt Emily.
Experimenteren
De afgelopen maanden is er intensief gewerkt aan dit project in het kader van het vak productontwikkeling. Tijdens verschillende experimenten is onderzocht wat de invloed is van het zeewier op de smaak, viscositeit, smeltbaarheid, kleur en hardheid van het vegan ijs. Daarbij is gekeken naar het gebruik van verschillende concentraties Iers mos om te bepalen welke concentratie het beste ijs levert. “Te hoge concentraties aan zeewier zorgden bijvoorbeeld voor een te viskeuze structuur van het vegan ijs, terwijl te lage concentraties zorgden voor onvoldoende stabiliteit.”, zeggen de studenten. Het beste resultaat werd bekomen door het zeewier onder de vorm van een gel toe te voegen.
Verschillende smaken
Om het ijs vegan te houden is er gebruikgemaakt van een sojadrink in plaats van koemelk. Snel viel op dat dit een onaangename nasmaak gaf. Om deze smaak te stabiliseren werden ingrediënten als citroen, koffie, chocolade en banaan toegevoegd. Uit een smaaktest kwam naar voren dat de chocolade favoriet was.
Bron: mandelnieuws