NIEUWS | Dit jaar nam Jacques Vos afscheid van zijn rubriek ‘Grondstof belicht’. Nils Hendrikse neemt het spreekwoordelijke stokje over. In zijn eerste bijdrage staat karamel centraal; de wedstijdsmaak voor de IJsVak-Wedstrijden.
Vijftien jaar lang deelde Jacques Vos in elke editie van Vakblad IJs zijn kennis over ijsbereiden in de rubriek ‘Grondstof belicht’. In 2024 besloot hij daarmee te stoppen, maar dat betekent niet dat de rubriek stopt. SVH Meesterijsbereider Nils Hendrikse geeft vanaf het laatste nummer van 2024 invulling aan deze vaste rubriek in Vakblad IJs.
Grondstof belicht
In de rubriek ‘Grondstof belicht’ staan ingrediënten en processen in de ijskeuken centraal. Sinds de oprichting van Vakblad IJs gaf Jacques Vos invulling aan deze rubriek. Voor elke uitgave schreef hij een artikel over de kenmerken, eigenschappen en toepassingen van ingrediënten voor ambachtelijk ijs. En over welke invloed deze hadden op de smaak, de structuur en de schepbaarheid. Of wat dat betekende voor het mondgevoel en de kwaliteit en van het ijs. Na 15 jaar stopt hij ermee. In zijn eigen woorden: “Ik merk dat ik als pensionado toch minder makkelijk actueel kan blijven en dat hoeft natuurlijk ook niet. Daarom draag ik graag het stokje over aan de jongere generatie.”
Alle bijdragen van Jacques Vos zijn online terug te lezen in ons dossier Grondstof belicht. Neem een abonnement en krijg toegang tot ons digitale archief.
Karamel
SVH Meesterijsbereider Nils Hendrikse neemt de rubriek van hem over. In zijn eerste bijdrage gaat hij in op karamel, de wedstrijdsmaak voor de IJsVak-Wedstrijden in 2025. Hendrikse: Toen de nieuwe ijssmaak van de Gouden IJsspatel 2025 bekend gemaakt werd, was mijn eerste vraag meteen: ‘Wat is karamel nou eigenlijk?’. Als ik mezelf zo’n vraag stel, dan bijt ik mijzelf erin vast. Dat doe ik op de manier waarop kinderen de wereld ontdekken als ze een jaar of acht zijn. Net als hen vraag ik me af: ‘Waarom is dat zo?’. Ik benader onderwerpen daarom met een open blik, door van alles te vragen en ik wil er alles over weten. Dat is ook het uitgangspunt voor deze rubriek ‘Grondstof belicht’. Ik neem hier het stokje over van Jacques Vos maar ik doe dat op mijn eigen wijze en vanuit deze open benadering.”
Nils Hendrikse
Hendrikse brengt een schat aan ervaring met zich mee. De SVH Meesterijsbereider is eigenaar van Patisserie/ Glacerie Soetenso in Leiden. Daarnaast is hij consultant en productontwikkelaar voor diverse (semi-) industrie, voornamelijk op het gebied van ijs in West-Europa. Tevens is hij gastdocent bij het IJscentrum en de Chocolate Academy Nederland en België. Samen met Bas van Haaren schreef hij het ijsboek -12 °C Gelato. En tot slot is Hendrikse ambassadeur van Cacao Barry.
