Onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR) hebben suikerarm ijs ontwikkeld dat qua textuur en smelteigenschappen lijkt op traditioneel ijs. De smaak kan nog wel verbetering gebruiken.
Op 25 september promoveerde Qi Wang op het onderwerp bij de leerstoelgroep Physics and Physical Chemistry of Foods. Uitgebreid onderzoek was nodig, want suiker in ijs vervangen gaat niet zomaar. Het heeft namelijk meer functies dan alleen een zoete smaak toevoegen. Suiker breekt ijskristallen op en werkt daardoor als antivriesmiddel, net als zout op een bevroren wegdek. Kleine ijskristallen geven een beter mondgevoel en maken ijs smeuïg. Bestaand suikerarm ijs heeft vaak een korrelige structuur. Ook smelt het soms te snel of te langzaam, aldus een nieuwsbericht op wur.nl.
Wang koos ervoor om met zoetmakers te werken die net als suiker een antivriesfunctie hebben. Ze maakte ijsvarianten met de zoetstof xylitol, het aminozuur lysine en een mengsel van opgebroken eiwitten. Ze verving de helft van de suiker voor het suikervrije alternatief en een hulpstof om de stroperigheid te behouden. Voor de smaak voegde Wang vanille-aroma en zoetstof toe.
In het lab ondergingen de ijssoorten een aantal proeven om de eigenschappen te bepalen. “We lieten het bijvoorbeeld smelten op een fijnmazig gaas”, legt Wang uit. “We registreren bij zo’n meting de druppels die erdoor vallen en zo berekenen we hoe snel het ijs smelt.” Ook gebruikte de onderzoeker een machine die meet hoe hard het ijs is door erin te prikken. De resultaten kwamen overeen met traditioneel ijs.
Daarna kwamen negentig proefpersonen de nieuwe ijssoorten testen. Ze waren het met de labtesten eens wat betreft de zachte, romige textuur en smelteigenschappen. De smaak werd wel lager beoordeeld. De varianten met lysine en die met de opgebroken eiwitten kwamen het slechtst uit de test met een 4,5 tegenover een 7,5 voor het traditionele ijs. De variant met zoetstof kreeg een 6,5. Meestal was een bijsmaak de reden voor het lagere cijfer.
Na Wang gaan andere onderzoekers verder met het onderwerp om het suikerarme ijs nog beter te maken. Wang hoopt zelf over een jaar of tien haar ijssalon met suikerarm ijs te openen.
Bron: Wageningen university and research