Het vervangen van vet en suiker in roomijs is een lastige opgave vanwege hun complexe invloed op smaak en structuur. Fysisch chemicus Elke Scholten van Wageningen University & Research (WUR) doet onderzoek naar de mate waarin alternatieve ingrediënten suiker en vet in ijs kunnen vervangen.
Eten we in de toekomst gezonder ijs? Gezonder ijs is ingewikkeld, want het vervangen van vet en suiker in roomijs is verrassend complex. Vet en suiker bepalen namelijk niet alleen de smaak, maar ook de structuur. Fysisch chemicus Elke Scholten van Wageningen University & Research (WUR) onderzoekt alternatieve ingrediënten die suiker en vet in ijs kunnen vervangen.
Op de website van de WUR legt hoogleraar Elke Scholten uit dat ijs een zeer interessant product is. Waar de meeste producten ofwel een gel, een schuim of een emulsie zijn, combineert ijs al deze eigenschappen tegelijkertijd. Dit wordt veroorzaakt door het geringe aantal basisingrediënten (vet, suiker en melk), die naast de smaak ook de structuur vormgeven.
Het mondgevoel, de smaak, de structuur en het smeltpunt van ijs ontstaan door een ingewikkelde wisselwerking tussen luchtbellen en ijskristallen, maar worden in de eerste plaats bepaald door suikerstroop en vetdruppels. Juist daarom zijn vet en suiker cruciale bestanddelen van roomijs.
Stroperigheid
De grootste uitdaging ligt bij het vervangen van suiker. Suiker verlaagt namelijk het vriespunt, wat invloed heeft op de hoeveelheid ijskristallen die wordt gevormd. Hierdoor bepaalt suiker zowel de hardheid als de smeltsnelheid van het ijs. Bij de productie van roomijs bestaat een kwart van het mengsel uit suiker. In de vriezer bevriest ongeveer 60 procent van de vloeistof, waarna de suiker zich concentreert in de overgebleven 40 procent en zo een dikke stroop vormt. De stroperigheid van de vloeistof rondom de ijskristallen bepaalt hoelang het duurt voordat het ijs begint te druppelen, toonde Scholten vorig jaar aan.
Vetnetwerk
Vet is verantwoordelijk voor de romigheid van het ijs, en een alternatief hiervoor is moeilijk te vinden. Daarnaast is dit ingrediënt essentieel voor de stabiliteit. Vet legt een dun laagje om de luchtbellen, waardoor er lucht in het ijs kan komen en dit er ook in blijft. Bovendien klonteren de vetbolletjes samen tot een netwerk. Dit vetnetwerk bepaalt, samen met de ijskristallen, de structuur van het ijs.
Alternatieven onderzocht
Scholten heeft onderzocht of suiker vervangen kan worden door xylitol. Dit verloopt succesvol, aangezien xylitol qua structuur en gedrag sterk overeenkomt met suiker. Een nadeel is echter dat xylitol een laxerende werking kan hebben.
Vervolgens deed de onderzoekster ook onderzoek naar proteïnehydrolysaten, kleine stukjes eiwit, als suikervervanger. Hiermee kon een deel van de suiker worden weggelaten zonder dat de structuur veranderde. Maar ook dit bracht nieuwe problemen: de eiwitten zijn heel bitter. "Dan moet je die bitterheid weer met iets anders opheffen", aldus fysisch chemicus Elke Scholten op de website van de WUR. "Eigenlijk is er altijd wat mis."
In maart liet Scholten zien dat vet prima te vervangen is door proteïnepoeder uit sojaschillen, een bijproduct uit de landbouw dat normaal vaak wordt weggegooid. Proteïnen uit soja vormen, net als het vet, een netwerk in het ijs. Proefpersonen beoordeelden het vetarme ijs met dit eiwit als bijna net zo zacht en romig als ijs met een hoog vetgehalte. En de boonachtige smaak kun je volgens Scholten: "Wel verbloemen met vanille of aardbei".
Bron: Wageningen University & Research
Lees ook: Plantaardig ijs is een blijver