De nieuwe editie van vakblad ijs staat vol met informatie over grondstoffen. Daar kun je boeken over volschrijven, maar heb je er ook een visie op? Vers is een term die een steeds grotere rol speelt als het gaat om voeding in het algemeen. Een prachtig woord dat we allemaal kennen, maar wat betekent het nu eigenlijk echt?
De Dikke Van Dale zegt hierover het volgende:
2vers (bijvoeglijk naamwoord, bijwoord; vergrotende trap: verser, overtreffende trap: verst) 1 nieuw, niet oud: vers brood pas gebakken
Wat is nu de waarde van vers als we het over ijs hebben. Voor mij maakt deze definitie veel duidelijk. Vanuit de vorige generatie heb ik geleerd dat vers ijs vandaag gedraaid moet zijn en dat de versheid van het ijs niets te maken heeft met de vraag welke ingrediënten gebruikt zijn. Het gaat om het product zelf zoals je dat aantreft. In onze ijssalon in Geldrop is het ijs altijd vers, dagvers. Wat vandaag in de vitrine staat is vandaag gemaakt. Het ijs is nooit kouder geweest dan -15°C, en dat proef je. Bijna de eindtemperatuur van ijs dat uit een bokvriezer komt.
Misschien is het daardoor ook zo lastig om over te schakelen op andere machines. We proberen het wel, maar ik ben en blijf er van overtuigd dat ijs dat dagvers verkocht wordt een andere smaakbeleving heeft wanneer de laatste paar graden bevriezing tot de gewenste -14°C middels een shockvriezer worden gerealiseerd. Het smaakt eenvoudigweg minder vers.
Terug naar de grondstoffen. Met alleen verse grondstoffen, zoals vers fruit, kun je volgens de definitie van Van Dale niet stellen dat je vers ijs hebt. Zonder oordeel, maar wanneer je uitgebreid ijs op voorraad maakt en ijs meerdere dagen op diepvriestemperatuur bewaart, is het voor mij geen versproduct. Natuurlijk kun je prachtig aan storytelling doen als je veel verse ingrediënten in je ijs verwerkt. Dat het soms minder constant is dan wanneer je werkt met halffabricaten kun je prima uitleggen aan je gasten als je daar de tijd voor neemt. De grote vraag is en blijft echter: Wat beleeft de consument als vers ijs in een omgeving waarin het beeld mede wordt bepaald door fastfoodgiganten met softijs dat voor de ogen van de consument vers uit de machine wordt aangeboden? Kunnen wij als ambachtslui dan nog verkopen dat we ons product dagen of weken in de vriezer bewaren? De keuze is aan jou…
Leon Kees is gepassioneerd ijsbereider en eigenaar van IJssalon Kees in Geldrop. De ijssalon bestaat al sinds 1950, toen zijn opa begon met het maken en verkopen van ijs in zijn bakkerswinkel tegenover de kerk van
Zesgehuchten. In vakblad IJs! schrijft Leon over wat hem bezighoudt in de wereld van ijs.