Ode aan chocolade

Net als andere vakgenoten heb ik een diepe affiniteit met chocolade. Het is een complex goedje. In mijn loopbaan heb ik het voorrecht gehad om in de hogere horeca te werken. Naast het harde werken, een ervaring om nooit te vergeten. Een van de belangrijkste functies in die zaken is die van de sommelier. Deze selecteert de wijn bij de gerechten en haalt nuances uit de wijn die voor anderen verborgen blijven. Echter, bij het proeven van chocolade verbleken zelfs hun kundige neuzen. Wijn proeven is moeilijk, chocolade proeven is nog veel moeilijker.

Dat ligt aan de samenstelling van de massa. Elke ijsbereider die een cursus bij het IJscentrum heeft gevolgd, kent de optelsom van water en droge stoffen en wat dit doet met de schepbaarheid en de algehele structuur van het ijs. Datzelfde geldt ook voor alle andere producten, alsmede chocolade. Alles is een samenstelling van water en droge stoffen, in welke verhoudingen dan ook. De verscheidenheid van die samenstelling geeft uiteindelijk een eindresultaat. Niet alleen in de bestaansvorm, maar ook in hoe het sensorisch wordt ervaren. 
Wijn is dus gemakkelijk proeven, als je het vergelijkt met chocolade. Een gemiddeld glas bevat 12% ethanol, daarnaast wat suiker en een flinke portie water. Het is dus een massa die vloeibaar is en ook nog eens de vluchtige stof ethanol bevat. Alle aroma’s vliegen je dus om de oren als je een slok neemt. Bij chocolade is dat anders. Het bevat gemiddeld 98% drogestof en dus 2% water. Het drogestofpercentage wordt dan opgesplitst in suikers, vetten, vezels, proteïnen, koolhydraten en wat restjes.

Als je chocolade proeft, zijn alle aroma’s (geur en smaak) verstopt in de vezels, proteïnen etc. De suiker die toegevoegd is, is standaard van smaak. Het vet (de cacaoboter) is in bijna alle gevallen gedenaturaliseerd. Om bij die aroma’s te komen, moet de massa wel eerst vloeibaar worden. Je neemt dus de chocolade in je mond, kauwt het fijn en door de warmte van onze mond smelt het vet. De suikers zullen als eerste gaan oplossen in je speeksel en daarom proef je als eerste louter zoet. Alle nuances, die bij een wijn direct na het slurpen binnenkomen, dienen zich bij chocolade pas na een minuut aan, en dan ook nog eens stap voor stap. Pas dan komen de rode besjes, de gedroogde vijgen en tonen van pijpkaneel om de hoek. Daarvoor proef je de basissmaken en ervaar je het mondgevoel.

Het vet is dus een belangrijke factor bij hoe een chocolade smaakt, pas als het gesmolten is, ga je het ervaren. Cacaoboter begint te smelten vanaf zo’n 30 tot aan 36 graden. Een gemiddelde chocoladereep consumeer je vanaf kamertemperatuur (20 graden). Je hoeft dus slechts 10 tot 16 graden te overbruggen. 
Als je er ijs van maakt, serveer je dat op -14. De weg naar het smeltpunt en naar wanneer een chocolade mooi gaat smaken is langer. Een factor om rekening mee te houden bij de wedstrijd. 
Hoe ga jij om met het aroma van je ijs? Chocolade is niet een zak van 2,5 kilo. Chocolade is het voedsel van de Goden, een potentiële bom van aroma’s die jij mag laten vallen. En het is een van de liefdes van mijn leven. 

Hidde de Brabander
SVH Meesterijsbereider en SVH Meesterpatissier Hidde de Brabander is manager van het IJscentrum en van de Patisserie Academie in Vlaardingen.