Geconcentreerde basis

Om een optimaal rendement uit de pasteurisatieketel te halen, kun je het beste werken met één basisrecept. Met deze basissmaak maak je alle verschillende roomijssmaken. Er zijn manieren om deze witte basis nog lekkerder te maken en nog beter te laten aansluiten bij de smaak die je uiteindelijk gaat maken.

Veel ijsbereiders stellen zelf hun witte basis samen. Deze is ideaal in balans qua vet, eiwit, suiker, droge stoffen en water. Ieder ingrediënt heeft zijn eigen functie op het eindresultaat zowel naar smaak als structuur. De witte basis is goed voor de meeste smaken, maar soms wil je dat een bepaalde smaak iets voller is of een wat warmere smaak heeft, denk bijvoorbeeld aan tiramisu-ijs of een heel vol vanille-ijs.

Een handige oplossing hiervoor is om te werken met een geconcentreerde basis. In de patisserie noem je dit een crème anglaise: een saus met veel room en eidooier. In de patisserie gebruikte ik dit veel als saus bij desserts, maar ook als basis voor bepaalde mousses. In de ijswereld kunnen we deze techniek ook toepassen, maar dan om een lekkere touch te geven aan je ijsbasis. Een anglaise kun je in kleine hoeveelheden maken. Heb je een machine waar je in kunt pasteuriseren, dan is dat ideaal. Kun je niet pasteuriseren in je machine, gebruik dan een thermomix of maak hem op de klassieke manier in een pannetje. Belangrijk is dat je de massa gaart naar ongeveer 82 graden Celsius.

Een crème anglaise kun je op vele manieren smaak geven, maak hem met vanille, koffie of bijvoorbeeld chocolade. Zorg er wel voor dat hij voldoende sterk smaakt zodat hij mooi uitkomt in de uiteindelijke ijs-compositie. Onthoud hierbij dat de anglaise de smaak op de achtergrond bepaalt. Maak je bijvoorbeeld koffie-ijs gebruik dan een koffie-anglaise als toevoeging. Maar maak het ijs verder zoals je het gewend bent. De crème anglaise zorgt er puur voor dat de smaken mooi samen komen en rond worden.

Wil je bijvoorbeeld een roomijs maken van vanille en mascarpone, maar vind je je basis niet vol genoeg voor een lekkere smaak, maak dan een crème anglaise met vanille, zeste van een sinaasappel en zeste van een citroen en voeg deze toe aan je witte basis samen met de mascarpone. Gegarandeerd dat je een veel diepere smaak krijgt. De crème anglaise kunnen we zo balanceren dat de parameters mooi aansluiten bij die van de basis, op die manier kun je een beetje flexibel zijn in de dosering.

Op de website van Carpigiani Ambachtelijk Benelux heb ik een viertal verschillende crèmes uitgewerkt, bezoek onze website voor de recepturen of scan de QR-code.