Het thema van deze editie van IJs! is machines. Als ijsmaker is het interessant om met techneuten te communiceren over wat de machine doet en hoe je bepaalde recepturen afstelt op de machine en vice versa.
Een ijsmachine moet twee dingen doen: mengen en vriezen. Daarvoor heb je twee systemen: de horizontale en de verticale batch-vriezer. De verticale was vroeger populair, maar is langzaam vervangen voor de horizontale omdat het verticale sys-teem teveel beperkingen heeft. Het ijs in horizontale machines draait veel sneller, mooier, efficiënter en is minder arbeidsintensief. Daarnaast speelt veiligheid en hygiëne een belangrijke rol.
Tegenwoordig is een ijsmachine een geavanceerde machine met verschillende componenten die perfect met elkaar samenwerken: de motor, de compressor, het roerwerk en de elektronica. Hoe deze vier componenten samenwerken, bepaalt uiteindelijk de kwaliteit van de machine.
Vaak vergelijk ik het met een Formule 1-auto. Uiteindelijk is het niet alleen een goede motor, of een snel aerodynamisch pakket die een auto tot een succes maakt maar de synergie tussen alle onderdelen in de auto, of in ons geval de ijsmachine.
Als je een sterke motor en een krachtige compressor hebt, is het ijs snel klaar. Dit lijkt ideaal maar het ijs heeft ook tijd nodig om lucht op te nemen. Daarnaast heeft de persoon die het ijs uit de machine haalt, tijd nodig om het er goed uit te halen en de ijsbakken mooi te decoreren.
De sensoren en de elektronica in de machine meten verschillende parameters zoals de temperatuur van het gas, de temperatuur van het ijs, de hardheid van het ijs. Deze metingen zorgen ervoor dat de machine op het juiste moment aangeeft wanneer het ijs klaar is.
Als je de machine start, gaat het roerwerk draaien. De mix verdeelt zich dan mooi in de machine. Daarna springt de compressor aan, en koelt de cilinder. De samenstelling van de receptuur bepaalt het punt waarop de mix begint te vriezen, vaak is dit bij een temperatuur van -2,5 à -3 graden Celsius. Dan vormen zich kleine ijskristallen op de wand. De messen op het roerwerk schrapen deze kristallen af en brengen ze weer terug in het mengsel. Hoe beter de ijskristallen zijn, hoe mooier het ijs wordt. Vandaar dat een roerwerk perfect afgesteld moet zijn. De tijd tussen vriezen en schrapen moet precies zo zijn, dat het ijskristal de juiste grote heeft.
Carpigiani-machines werken met een amperometrisch sys-teem: de machine meet hoeveel amperage de motor gebruikt om te draaien. Hoe meer ijskristallen, hoe zwaarder het wordt voor de motor en hoe meer vermogen hij nodig heeft. Dit kun je te allen tijden op de machine aanpassen, door het getal dat links staat, te veranderen. Meestal staat hij op 100. Dat betekent dat bij een weerstand van 100 het vriesproces stopt en het ijs klaar is. De temperatuur zit dan op -8 à -9.
Het leuke van de huidige machines is dat er zoveel techniek in zit dat je er volledig op kan vertrouwen; overal is over nagedacht en de machine draait altijd naar een optimaal resultaat.
Pim Otten is de vaktechnische man van Carpigiani Ambachtelijk Benelux. Hij werkte als chef-patissier in Nederland en Frankrijk en spitste zich volledig toe op ijs. Hij werkt al ruim vijf jaar in het ijs en geeft opleidingen in binnen- en buitenland. Hij deelt graag zijn ervaringen in Vakblad IJs!