De altijd gestelde vraag van collega’s als je elkaar treft op Sigep of op het vliegveld van Bologna als de terugreis voor de deur staat: “En, nog nieuwe dingen gezien?” Het meest gegeven antwoord: “Nou, niet echt, maar als je niet op de beurs bent geweest denk je toch dat je iets gemist hebt.”
Ook in mijn team overheerste deze gedachte, al waren de twee Sigep-debutanten in mijn gezelschap zeker onder de indruk van de grootte van de beurs en de enorme drukte in de beurshallen. Echt nieuws ontbrak, maar toch kwam ik voor mezelf met één grote vraag terug van de beurs: Hoe ziet een ijssalon er over pakweg tien, vijftien jaar uit?
In 2017 startten we in onze vestiging in Eindhoven met de bereiding van ijs in de gecombineerde machine/vitrine van BGI. Voor de zomerperiode gebruiken we deze ‘Gelato Machine’ als aanvulling op het assortiment in de reguliere vitrine, in de winter gaat de vitrine uit en draaien we redelijke omzetten met vers ijs dat direct uit de machine wordt geschept.
In 2016 waren er voor zover ik weet nog slechts twee aanbieders van dit product. Nu ik na drie jaar weer terug was op Sigep zag ik dit ‘concept’ op vele plaatsen terug. Marktleider Carpigiani presenteerde een concept met de pozzetti-machines zelfs als mogelijke ijssalon van de toekomst. Geen aparte ijskeuken, geen vitrine, maar alles bereid onder de ogen van de gast. De setting waarin dit werd gepresenteerd bood echter plaats aan slechts acht smaken en dat zette me aan het denken…
‘Wie kiest, wordt gekozen’ wordt algemeen beschouwd als één van de belangrijkste trends op horecagebied wereldwijd. Maar welke ijsbereider in Nederland durft nog te kiezen voor een assortiment van acht smaken, terwijl we de laatste jaren het aanbod alleen maar hebben laten groeien?
Op één plek zag ik een hele mooie tussenweg. Ergens op de beurs - en ik kon het niet meer terugvinden zonder mijn vlucht te missen - stond een vitrine met open ronde tonnetjes en in het midden twee units om ijs te bereiden. Na bereiding kon het mes verwijderd worden en het ijs worden gepresenteerd in het vitrinegedeelte. Wellicht is dat de oplossing voor de toekomst: geef de gast beleving, doordat hij ziet hoe het ijs gemaakt wordt, maar vul op drukke momenten de vitrine aan met ijs uit een productievriezer. Er moet ook geld verdiend worden toch…? Benieuwd hoe dat zal zijn in 2030.
Leon Kees is gepassioneerd ijsbereider en eigenaar van IJssalon Kees in Geldrop. De ijssalon bestaat al sinds 1950, toen zijn opa begon met het maken en verkopen van ijs in zijn bakkerswinkel tegenover de kerk van
Zesgehuchten. In vakblad IJs! schrijft Leon over wat hem bezighoudt in de wereld van ijs.