Als instructeur van Carpigiani kom ik bij veel ijsmakers over de vloer. Ik kom zo in aanraking met verschillende manieren van werken: de een gebruikt een basismix, de ander werkt met drie verschillende mixen en soms wordt er voor iedere smaak een aparte receptuur gemaakt. Het blijft leuk om samen met klanten het perfecte ijs te ontwikkelen en hierbij de juiste en gemakkelijkste werkwijze te vinden.
Wanneer iemand een machine aanschaft bij Carpigiani, adviseren wij vaak om een basiscursus bij ons te volgen in onze university. Zo krijg je direct een idee van ijs maken en de onbeperkte mogelijkheden die je hebt op het gebied van receptuurontwikkeling. Hierbij is het belangrijk dat je grondstoffenkennis opdoet en leert welke bepaalde ingrediënten en grondstoffen van invloed zijn op de textuur en smaak van het ijs.
Bij ijs maken draait alles om smaak en balans. Allereerst is het belangrijk de juiste smaak te vinden, soms gaat dat goed met verse ingrediënten en soms is het beter om meer bewerkte ingrediënten te gebruiken. Het samenstellen van de perfecte smaak doe je door uitgebreid te testen. Vaak is testen kostbaar en tijdrovend maar het is wel noodzakelijk om tot een goed resultaat te komen.
Wanneer de smaak optimaal is, kan je het recept volledig uitschrijven en - waar nodig - compenseren op bijvoorbeeld zoetheid, vetgehalte of het vriespunt. De Carpigiani-machines hebben tegenwoordig standaard een pasteurisatiefunctie. Hierdoor kan je in de cilinder zowel pasteuriseren als afdraaien. Dit is ideaal bij het testen.
Het aanpassen van recepten of het overstappen naar andere ingrediënten is vaak lastig en ik merk dat er vaak vastgehouden wordt aan wat altijd gewerkt heeft. Uiteraard is dat prima maar ik denk dat het belangrijk is dat je als ijsbereider flexibel blijft en ruimte/tijd vrijhoudt om te experimenteren met smaken maar ook probeer je bestaande ijssmaken zo nu en dan te verbeteren. Creativiteit geeft energie en voor je klanten is het leuk om eens iets anders te proberen. Daarnaast geeft een nieuw recept of een nieuwe smaak weer de ideale aanleiding voor een post op sociale media.
Bij Carpigiani zijn we veel bezig om bestaande en nieuwe klanten te helpen met het ontwikkelen van hun smaken. Belangrijk is het om de basis te weten van het compenseren. Op onze website heb ik een voorbeeld gemaakt van het balanceren van een pralinépasta (hazelnoot/karamel). Dit voorbeeld kan je gebruiken om zelf aan de slag te gaan. Bezoek de website van Carpigiani Benelux voor het rekenvoorbeeld of scan de QR code.
Pim Otten is de vaktechnische man van Carpigiani Ambachtelijk Benelux. Hij werkte als chef-patissier in Nederland en Frankrijk en spitste zich volledig toe op ijs. Hij werkt al ruim vijf jaar in het ijs en geeft opleidingen in binnen- en buitenland. Hij deelt graag zijn ervaringen in Vakblad IJs!