Sinds de opkomst van de ijssalon in Nederland is er een hoop veranderd. Ambachtelijk ijs heeft enorm aan populariteit gewonnen. In de laatste tien jaar is het aantal ijssalons in ons land zelfs verdubbeld en zijn er veel vernieuwingen geweest op het gebied van smaak en bedrijfsvoering. Laan Heiloo vertelt over de ontwikkelingen in de ijsbranche en werpt een blik op de toekomst.
Steeds meer kennis
Waar ambachtelijk roomijs in de beginjaren nog veelal met ei werd gemaakt, is dat nu wel anders. De kennis en mogelijkheden op het gebied van ijsbereiding zijn enorm gegroeid. Laan heeft hier een actieve bijdrage aan geleverd. “Als één van de grondleggers van de Branchevereniging Ambachtelijk IJscentrum had Laan het delen van kennis altijd al hoog in het vaandel staan,” vertelt verkoopleider Joop Mulder. Door ijsbereiders te informeren en trainen op het gebied van ambachtelijk ijs hielp Laan mee om de branche naar een hoger plan te tillen. “Dat heeft nu zijn vruchten afgeworpen.”
Niet alleen de ijsbereider beschikt vandaag de dag over meer kennis, maar ook de consument. Klanten doen vaak online onderzoek naar ingrediënten, gezondheid en duurzaamheid. “De consument is veeleisender geworden,” vertelt Mulder. “Tegenwoordig is het de trend om zo min mogelijk kleurstof en aroma’s te gebruiken en is er juist veel aandacht voor duurzaamheid.”
Deze trends leiden tot de ontwikkeling van alternatieven als vegan ijs, ‘suikervrij’ ijs en glutenvrije producten. Ook Laan heeft zich hier als onderdeel van de Nic Group voor ingezet. In de afgelopen jaren ontwikkelden zij vegan, lactosevrij en laagcalorisch ijs. Bij al deze ijssoorten staat het belang van een prettige smaakbeleving voorop. Neem het vegan ijs: dit ijs bevat geen plantaardig vet en behoeft dus ook geen producten van kokos- of palmplantages. Bovendien wordt er geen extra smaak toegevoegd vanuit producten als kokos- of amandelmelk. Resultaat? Plantaardig ijs met een romig mondgevoel en een prettig afsmeltgedrag. En dat reflecteert direct de ambitie van Laan: lekker ijs toegankelijk maken voor iedereen mét behoud van een gezonde marge voor de ijsbereider.
Complexe smaken
Ook op het gebied van ijssmaken is de vraag met de jaren veranderd. “Enerzijds zijn mensen op zoek naar zuivere smaken met enkele ingrediënten. Anderzijds zijn complexe smaken die een zoetje, zoutje, zuurtje én een crunch bevatten populair.”
Om ijsbereiders te helpen bij het ontwikkelen van dit soort smaken, geeft Laan regelmatig workshops. Een voorbeeld hiervan is de inspiratieworkshop ‘Hartige smaken en Infusies’. Mulder: “Bij dit soort complexe smaken moet het niet één smaakexplosie zijn, maar is het belangrijk dat de smaken gelaagd zijn en je alles afzonderlijk van elkaar kunt proeven. Tijdens de workshops behandelen we de technische kant, maar ook de route naar het opbouwen van een verrassende smaak. Een ijsje moet natuurlijk lekker zijn, maar je wil ook de technische balans behouden én zorgen voor een goede marge. ”
Ambacht, kwaliteit én snelheid
IJssalons zijn steeds meer gericht op vakmanschap: vanuit de vraag van de klant, maar ook het enthousiasme van de ondernemer. Tegelijkertijd zijn snelheid en efficiëntie van groot belang. Men zoekt naar nieuwe manieren om sneller te werken zonder dat dit ten koste van de kwaliteit gaat.
Een voorbeeld hiervan is dat ijsbereiders hun ijsbakken regelmatig elders laten afvullen. Hierbij kan er alsnog gebruik worden gemaakt van een eigen recept met pure producten, zoals 100 procent fruitpurees en pasta’s. Laan helpt ijssalons dan ook regelmatig bij de ontwikkeling van gepersonaliseerde basismixen en recepten. Door het afvullen vervolgens uit te besteden aan een zusterorganisatie in Nederland, hoeft wisselend personeel niet te beschikken over de kennis voor het maken van het ijs. Dat zorgt voor kortere communicatielijnen en minder kwetsbaarheid, maar wel met behoud van het eigen vakmanschap en originaliteit.
Naar verwachting zullen dit soort ontwikkelingen zich in de toekomst verder doorzetten. Duurzaamheid is en blijft een belangrijk onderwerp, maar dat geldt ook voor de combinatie van vakmanschap en efficiëntie. Dat vraagt om nieuwe innovaties en veel creativiteit. Door ondernemers hierin blijvend te ondersteunen en door - net als in de beginjaren - kennis te delen zorgt Laan ervoor dat ijsondernemers klaar zijn voor de toekomst.