Gelato ‘from scratch’

Twintig jaar lang werkte Carlo Petroni als engineer in de olie- en gasindustrie, toen hij zo’n drie jaar geleden besloot het over een andere boeg te gooien: hij wilde werk maken van zijn passie voor food. Zijn nieuwe ambities vielen samen met een veranderende foodscene in Amsterdam, de stad waar hij negen jaar geleden vanuit Italië naartoe verhuisde voor zijn toenmalige baan. Hij vertelt: “Er kwam meer aandacht voor kwalitatief goed eten en mensen werden ook meer bereid om daarvoor te betalen. Ik zag kansen voor een premium ijswinkel.”

Na twee jaar dromen, concept uitwerken, trainingen volgen in Bologna, en verbouwen, opende Petroni in april 2022 aan de Amsterdamse Overtoom Miuz Gelato & Coffee. De zaak ademt Italië; zo zijn alle smaken alleen in het Italiaans aangegeven, wordt een spatel gebruikt om het ijs te scheppen en betalen mensen op basis van hoeveelheid in plaats van per smaak.

Gelato van burrata

Voor de ontwikkeling van de gelato hanteert de ondernemer een vrij ongebruikelijke methode: alles wordt ‘from scratch’ bereid, dus helemaal huisgemaakt. Achter de winkel is een lab geplaatst waar twee Italiaanse gelatomakers zich bezighouden met de ijsbereiding. Behalve de klassieke smaken zoals pistache, vanille en stracciatella, wordt er volop geëxperimenteerd met smaken die niet voor de hand liggen, waaronder burrata (een romige Italiaanse kaas), hummus en kokoswater. Petroni: “Laatst hebben we zelfs een gelato gemaakt op basis van geroosterde paprika, en een variant met Parmezaanse kaas en balsamicoazijn; heerlijk! We werken niet met steeds dezelfde basis waar we een smaak aan toevoegen; het hoofdingrediënt is altijd het uitgangspunt. Gelato is voor mij een manier om de smaak van een ingrediënt naar een hoger niveau te tillen.”

Verse aardbeien

Petroni’s filosofie betekent ook dat er niet met (bevroren) fruitpuree wordt gewerkt, maar altijd enkel met vers fruit: “Alleen uit het seizoen en het liefst lokaal. De citroenen voor de sorbetto di limone halen we natuurlijk wel uit Italië. Maar aardbeienijs hebben we alleen in het late voorjaar en de zomer, gemaakt van aardbeien uit Nederland. Die koop ik ’s ochtends vers bij de groothandel. Dat maakt ons ijs echt ambachtelijk, maar vooral echt lekker.”
De Italiaanse ondernemer was als nieuwkomer in de ijsbranche - met bovendien een uitzonderlijke manier van ijsbereiden - op zoek naar een partij die hem kon ondersteunen bij het technische aspect van zijn zaak. Te beginnen bij de ijsmachine, al had Petroni daarover al snel een besluit genomen: het moest en zou een Cattabriga worden. 

Hij vertelt daarover: “Ik viel in eerste instantie voor dit merk vanwege de nostalgische uitstraling; het is een horizontale ijsmachine. Maar er waren meer redenen waarom ik een Cattabriga wilde: mijn favoriete gelato-bereider Alberto Marchetti gebruikt het merk, en tijdens mijn opleiding in Bologna werkten we ook met deze machine. Bovendien is het een compacte en multifunctionele ijsmachine, omdat er twee compartimenten inzitten, één voor de ijsbereiding en één voor de pasteurisatie. Ideaal voor als je voor elke smaak een ander recept gebruikt, zoals wij.”
Toen Petroni in 2020 bij de Sigep-beurs binnenstapte, ging hij dus meteen op zoek naar de stand van Cattabriga. “Daar werd ik uiteindelijk doorverwezen naar hun Nederlandse distributeur, Perfect Ice Solutions. Bij hen heb ik de Iceteam Compacta Viario Elite besteld. En hij voldoet helemaal aan onze verwachtingen. Voor grote batches hebben we nog een grote pasteuriseermachine, de PSK Pro, ook van Cattabriga. Maar voor kleinere hoeveelheden met elk een eigen recept is deze perfect.”

Fijne ondersteuning

(© Perfect Ice Solutions)

Behalve de ijsmachine en pasteuriseermachine nam Petroni ook een turbomixer, twee vriezers, een koelkast en alle technische apparatuur voor in de shop (waaronder de showcase vriezer, pozzetti en toonbank) van BRX af bij Perfect Ice Solutions. Hij vertelt: “Ik krijg heel fijne ondersteuning vanuit het bedrijf. Omdat ik nieuw ben in de ijswereld, moet ik de apparatuur nog een beetje leren kennen; ik weet niet goed wat normaal is of wanneer ik aan de bel moet trekken. Perfect Ice Solutions is altijd beschikbaar voor advies als ik vragen heb. En als er echt iets aan de hand is, staan ze binnen een dag op de stoep.”

Petroni is nog elke dag gelukkig met zijn overstap. “Het is een avontuur en natuurlijk zijn er hobbels op de weg. Maar als ik klanten enthousiast zie worden over een nieuwe smaak, dan weet ik waar ik het voor doe.”