BEDRIJFSINFORMATIE | December is de topmaand voor kerstdesserts en ijstaarten. Hoe zorg je dat jouw ijstaart goed smaakt, er mooi uitziet en dat je recept geschikt is voor grotere hoeveelheden? Vipams ijsspecialist Jan Kees geeft 7 praktische tips voor het maken van ijstaarten waarmee je gaat uitblinken met kerst.
Als ijsbereider ben je gewend om ijs te draaien voor de verkoop vanuit je vitrine. De scheptemperatuur van dit ijs is -12 graden Celsius. Ga je jouw ijs verwerken in een ijstaart, dan moet je de parameters in je recept daarop aanpassen, weet Jan Kees, technisch ondersteuner voor de productgroep ijs van Vipam. Tijdens een eendaagse trainingsdag in Utrecht gaf hij tips aan ijsbereiders.
Goed snijdbaar
Die aanpassingen in het recept zijn nodig omdat je klanten de ijstaart thuis gaan aansnijden bij een veel koudere temperatuur van – 18 graden Celsius. “Je moet daarom zorgen dat de taart direct goed snijdbaar is als je klant deze thuis uit de vriezer haalt en de taart een temperatuur van -18 graden Celsius heeft.”
Gebruik invertsuiker
Om te voorkomen dat de ijstaart te hard is bij het aansnijden zou je een deel van je kristalsuiker kunnen vervangen door invertsuiker. Invertsuiker heeft een hogere vriespuntverlaging dan kristalsuiker, wat het ijs zachter maakt. Zorg wel dat alle parameters in het recept in balans zijn met elkaar.”
Zorg voor een zachte topping
Door een zachte topping te gebruiken voor de bovenkant en een minder harde structuur voor de buitenste laag, maak je jouw creatie nog beter snijdbaar. Dat kan bijvoorbeeld heel goed met behulp van een semifreddo.
Zorg vooral dat het snijdbaar is
Tijdens de eendaagse trainingsdag kregen de aanwezige ijsbereiders onder meer te zien hoe ze een pistache-ijstaart konden maken met onder andere een basismix voor semifreddo van Babbi, de Montante. “Babbi is bekend vanwege haar pistache-producten. Het is ook een populaire smaak dus vandaar dat we dit recept hebben samengesteld.”
Vermijd harde noten
In zo’n pistache-ijstaart kun je het beste geen hele pistache- of hazelnoten gebruiken, adviseert Jan Kees. “Die zijn vaak te hard als ze bevroren zijn. Gebruik liever gebroken hazelnoten. Of denk aan gesuikerde noten; die zijn ook wat zachter.”
Voeg een variegato toe
Voor het ijs van de pistache-ijstaart werd in de training een kant-en-klare 100% pistachepasta van Babbi gebruikt. Daarnaast kun je de ijstaart een zachte tussenlaag meegeven door een variegato te gebruiken.
Bij Babbi hebben ze verschillende soorten kant-en-klare variegato’s waaronder een van pistachewafels. Daarnaast heeft Vipam sinds kort de fruitpurees van Ponthier in haar assortiment, onder meer met bosvruchten. Die smaak past goed bij een pistache-ijstaart, vindt Kees.
Werk af met een spiegel
Om de ijstaart er mooi uit te laten zien, glaceer je deze met een spiegel bovenop en decoreer je de taart met chocoladecreaties of schildjes. Daarvoor kun je allerlei ready to use-producten gebruiken maar je kunt deze ook zelf maken. Tijdens de training werden beide bereidingswijzen gedemonstreerd voor de spiegel, de variegato’s en de decoraties. Vaktechnisch adviseurs Serena van Breukelen en Femke van der Muuren lieten zien hoe je met chocoladedecoraties de ijstaarten mooi kunt afwerken.
Bij Vipam hebben we een breed assortiment. We laten graag alle mogelijkheden zien
De aanwezigen reageerden positief op de demonstraties. “Ze vonden het fijn om het verschil te kunnen zien tussen zelf maken en het werken met ready to use-producten. Bij Vipam hebben we een breed assortiment en daarom laten we graag alle mogelijkheden zien. We willen het beste advies geven wat voor de klant werkt. Daarmee kan de klant een weloverwogen productkeuze maken”
Produceer rationeel
Tot slot heeft Kees nog een laatste tip: produceer rationeel. “Je kunt wel een heel mooi taartje maken maar als je 30 handelingen hebt en je moet 300 taarten maken dan loop je uit de tijd. Zorg dat je recept op te schalen is naar grotere aantallen. Beperk het aantal handelingen.”
Voor wie de trainingsdagen over het maken van ijstaarten gemist heeft: ook in 2026 staan er bij Vipam weer nieuwe thematische trainingen op het programma. Deze worden in kleine groepen van maximaal tien personen gegeven bij Beko Groothandel in Utrecht.
Uiteraard is Vipam ook aanwezig op de beursstand van Babbi tijdens Sigep 2026. Mocht Italië te ver zijn naar je zin, staat ook de Gelatissimo beurs in Stuttgart van 7-11 februari op de agenda. Vipam is bezig met de organisatie van een leuke groepsreis naar deze beurs. Meer informatie hierover vind je binnenkort op de socials en in het nieuwe Vipam magazine.
Ben je benieuwd naar het ijstaart-recept? Bekijk die hier.
Vraag je Babbi-sample aan!
Opzoek naar vernieuwde smaken om je klanten te verrassen? Met de samples van Babbi kun je verschillende smaken uitproberen.
Vipam International b.v.
Poppenbouwing 26a 4191 NZ Geldermalsen
Tel: 0345 – 565670
www.vipam.nl
Deze bedrijfsinformatie hoort bij Vakblad IJs | editie 5-2025. Het thema van dit nummer is IJssalon van de toekomst & onderhoud. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.