Zuiveltrends - Minder suiker, minder vet en meer vegan?

10 augustus 2021
Foto: Daniela Diaz, Unsplash

Minder vet, minder suiker, vegan: hoe vertalen deze trends zich naar de zuivelwereld? En wat betekent dat voor de ambachtelijke ijsbereider? Melk en room blijven belangrijke ingrediënten, op dit vlak verandert er ogenschijnlijk niet veel, al zie je de vraag naar andere types ijs wel toenemen. Tot dusver zijn de trends echter vooral voorbehouden aan de supermarkt.

Gevraagd naar de trends op zuivelgebied blijft het bij de leveranciers even stil. Zoveel trends zijn er niet. En dit geldt vooral voor de ambachtelijke ijsbereider. “Een ijsje eten is een verwenmoment. Daarom zijn mensen niet zo bezig met de hoeveelheid suiker en vet,” aldus Arco Kruik van Debic (FrieslandCampina). Die mening is ook Peter van Tilburg, Van Tilburg Zuivel, toegedaan. Kruik: “Wat je wel veel ziet is dat een gedeelte van de suiker en/of het vet vervangen wordt. Met 30 procent vervanging kun je nog steeds een heel lekker ijsje maken dat vergelijkbaar is met je huidige kwaliteit. Op het IJscentrum geef ik de cursus technologie en ga ik in op de producten en hoe dit toe passen in je receptuur. Natuurlijk zijn er wel ambachtelijke ijsbereiders die kiezen voor biologische melk, of melk met een hoger vetpercentage, zoals afkomstig van Jersey koeien. Ook wordt bij een aantal ijssalons gekozen voor ijs van rauwe melk. Onze hardlopers blijven echter room met een vetpercentage van 35 of 40 procent en melkpoeder. Daarin verschilt Nederland met bijvoorbeeld België. Daar wordt voornamelijk houdbare melk gebruikt voor het ijs, terwijl ijs-bereiders hier veelal kiezen voor ons NEDGOLD melkpoeder. Dat heeft vooral te maken met de constante kwaliteit van het product en de smaak. Dit melkpoeder wordt qua smaak ge- typeerd als ‘vers’ en ‘fris’.”

Verse melk uit lokaal netwerk

Bij Van Tilburg Zuivel zien ze de vraag naar verse melk groeien. “We willen zoveel mogelijk tegemoet komen aan deze vraag. Daarom zijn we bezig met het opzetten van een netwerk, lokale samenwerkingsverbanden, waarbij we de melk direct van de boer afnemen. Dankzij onze eigen logistiek en korte lijnen wordt de verse melk dan een dag later aan de klant geleverd. We zien ook de vraag naar biologische en bijvoorbeeld melk van Jersey koeien groeien. IJsbereiders willen zich op die manier onderscheiden.”

Roomalternatieven en luchtopslag

Zuiveltrends_Unsplash_2 https://unsplash.com/photos/ru4jyDiLHsI

Foto: Mae Mu, Unsplash

Debic heeft ook roomalternatieven die heel goed in ijs kunnen worden ingezet. “Er is zeker vraag naar plantaardige alternatieven en daar spelen we op in met deze producten. In deze producten is geheel of gedeeltelijk het melkvet vervangen door een plantaardig vet. Hiermee behoud je de functionaliteit van de zuivel (eiwitten, lactose en mineralen) in je ijs en vervang je geheel of gedeeltelijk het melkvet. Debic Duo heeft 50 procent van het melkvet vervangen en de Vegetop 100 procent. Deze producten zijn beter bestand tegen zuren en dus geschikt voor fruit en zure zuivel ijsvarianten. Daarbij genereren deze producten extra luchtopslag en dus meer marge. Dat is mooi meegenomen.” In België heeft het bedrijf gekeken naar het gebruik van diverse soorten room en de voordelen daarvan. “We hebben onze romen met die van onze concurrenten vergeleken. Onze room kwam daarbij als beste uit de bus. Niet alleen qua smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar vooral voor wat betreft luchtopslag. Dat maakt het interessant voor de ijsbereider. Per liter heb je het over 5 tot 10 procent meer luchtopslag. Per liter is dit een laag percentage, maar als je kijkt naar het totaal aantal liters per jaar, dan scheelt dit wel degelijk voor de ijsbereider. Het betekent dat je meer ijsbollen uit een liter kunt halen. Vaak kijkt men alleen naar de aanschafprijs. Onze Debic gepasteuriseerd 39%, Prima Blanca en Stand & Overrun 35% room is in aanschaf duurder. Dat heeft te maken met hoe deze wordt gemaakt, de ingrediënten, de constante kwaliteit en de monitoring hiervan.”

ZuivelVers

Van Tilburg Zuivel heeft een aantal jaar geleden het merk ZuivelVers gelanceerd. “Dit hebben wij gebaseerd op onze ervaring in de markt. Wij hebben slagroom met vetpercentages van 35, 38 en 40 procent, waarvan de laatste twee zowel gesuikerd als ongesuikerd. Daarnaast hebben wij een kant en klare vloeibare IJsmix met 10 procent melkvet, melkpoeder, verse en houdbare melk, vloeibaar heelei en ei dooier. Kortom, het complete pakket basisgrondstoffen voor de ijsbereider.”

Lactosevrij en vegan ijs

Kruik geeft cursussen bij het IJscentrum, waarbij ingezoomd wordt op de technische eigenschappen van ijs. “Daar experimenteren we onder meer met lactosevrij ijs. Mensen met een lactose-intolerantie kunnen natuurlijk kiezen voor sorbetijs. Daarnaast kun je diverse middelen gebruiken om lactosevrij ijs te maken. Bijvoorbeeld door lactase toe te voegen.” Ook wordt tijdens de cursus aandacht besteed aan vegan ijs. “De vraag naar vegan ijs groeit. In diverse grote steden zijn ijssalons met alleen vegan ijs geopend. Vegan ijs kun je maken door in plaats van dierlijke producten bijvoorbeeld havermelk, sojamelk en amandelmelk te gebruiken. Zeker met fruitijs kun je een smakelijk vegan alternatief maken. Dat ijs gaat meer richting het sorbetijs. Bij vegan ijs krijg je echter niet zo’n volle smaak als bij ‘regulier’ ijs. En je mist ook eiwitten. In sojamelk zit het hoogste percentage aan eiwitten, zo’n 3 procent.”

Aziatische trends

Zuiveltrends_Unsplash_3 https://unsplash.com/photos/Rz5o0osnN6Q

Foto: Mae Mu, Unsplash

Trends in ijs kwamen eerst vooral uit Amerika overwaaien, maar Aziatische invloeden winnen terrein. “Voor de eerste lockdown vorig jaar ben ik Londen geweest. Daar zie je trends in ijs die na verloop van tijd de weg naar het continent weten te vinden. In Azië is softijs heel populair, terwijl we in Europa nog met schepijs bezig zijn. Dat softijs is overigens niet te vergelijken met ons softijs. In Engeland zie je dit softijs al aan populariteit winnen. Waarschijnlijk zien we dit de komende jaren ook terug in Nederland.”

Kijkje in de supermarkt

De meesterijsbereider neemt zelf, wanneer hij in het buitenland is, altijd een kijkje in de supermarkt. “Daar zie je trends ontstaan. Grote merken investeren veel in onderzoek naar consumentengedrag. Niet gek dat nieuwe producten daar het eerst worden gepresenteerd. Recentelijk heb ik meegewerkt aan een nieuw ijsmerk dat nu in de supermarkt te koop is: Melt. Dat is laag in calorieën, maar bevat toegevoegde proteïnen. Dat maakt het bijvoorbeeld heel geschikt voor mensen die veel sporten en consumenten die verantwoord willen genieten. Wordt zo’n product een succes, dan zie je wellicht de komende jaren ook dergelijke producten ontstaan in de ijssalons. Natuurlijk willen ambachtelijke ijsbereiders zich graag onderscheiden met hun producten van het ijs dat in de supermarkt wordt verkocht, maar als je meer wil weten over trends, kun je onder meer kijken naar de supermarkt.”

Altijd op de hoogte blijven?