Vegan in combinatie met ijs en chocolade

De markt voor veganistisch is de laatst jaren explosief gestegen. Onder ‘veganistisch’ verstaan we producten die passen bij de levensstijl ‘veganisme’. Daarbij wordt – voor zover het praktisch haalbaar is – afgezien van alle vormen v an exploitatie van dieren voor eten, kleding of andere doeleinden.

Een van die producten is veganistisch of vegan ijs. De verwachting is dat deze markt voor veganistische producten zich redelijk stabiliseert en nog licht groeit. Daarvoor zijn verschillende redenen. Zoals de wereldwijde toename van lactose-intolerantie maar ook de dieetwens van mensen om vegetarisch en vegan te eten en het veranderde smaakprofiel van nieuwe generaties.

Denk daarbij aan de Millenials  (geboren tussen 1980-2000) en de Generatie Z  (geboren tussen 1995-2010). Deze generaties willen meer, dan welke generatie ook, een grotere (positieve) impact op de planeet hebben. Een rapport van de NPD Group laat zien dat de Generatie Z en Millennials tot 2024 bijna volledig verantwoordelijk zullen zijn voor de groei van zuivel- en vleesalternatieven.

Als lid van de Generatie X  (geboren tussen 1960 en 1980) ben ik opgegroeid met de schoolmelk, cornflakes met melk, vla en yoghurt. Daarom vind ik het lastig om het maken van ijs en chocolade te vertalen naar plantaardig. Mijn referentiepunt voor wat betreft smaak, structuur en geur is namelijk koemelk. Mijn verwachting is dat we nu een generatie krijgen die niet opgroeit met dierlijke producten en die de smaak daarvan niet eens zal kunnen waarderen.
Op dit moment proberen we nog te krampachtig de smaken en structuren te simuleren van de dierlijke producten. Voorbeelden hiervan zijn de vegan hamburgers, vegetarische kipstukjes, plantaardige kaas en ga zo maar door. Ook ik maak me hier schuldig aan, want ik probeer altijd de volle smeuïge smaak te benaderen van het origineel.

Dit is goed mogelijk als je voornamelijk noten als basis gebruikt (amandel, pecan) maar ook producten zoals kokos, chufa, soja en rijst in de pure vorm of als drank. Uit de vegan dessertcreatie Cacao Boon NXT, waarvan ik het recept hier op de volgende pagina’s deel, blijkt dat je een – naar mijn mening ‘fantastisch’– dessert kunt maken met een optimale smaakbeleving, mondgevoel en aantrekkingskracht welke te vergelijken is met de traditionele desserts.

Plantaardig alternatief

(© Nils Hendrikse/Boefkik)

Hoe heb ik dat aangepakt? Voor de zuivelvrije melkchocolade in het recept Cacao Boon NXT, is de melk vervangen door een 100 procent plantaardig alternatief: chufa. Dit is een knolletje dat in het Middellandse Zee-gebied groeit tussen de wortels van de plant Cyperus esculentus. 
Na de oogst worden deze knolletjes gedroogd en gemalen. Chufa dient als een romige melkvervanger die bovendien rijk aan vezels is. Dit ingrediënt gebruiken de Spanjaarden bijvoorbeeld om de voedzame drank ‘horchata de chufa’ te maken, een melkachtige drank die heel populair is.

Voor mijn recept gebruik ik NXT Melkchocolade die tot stand komt in een speciale fabriek in Duitsland waar geen waarneembare sporen van zuivel te vinden zijn. Doordat de productie in Duitsland plaats vindt, mag je het geen ‘Belgische chocolade’ noemen, ook al gebruiken ze (bijvoorbeeld bij de pure chocolade) exact dezelfde grondstoffen en bereidingswijze als in België.

Vruchtenpulp

Voor NXT Gelato heb ik ijs gemaakt met weinig toegevoegde suiker. Hiervoor is cabosse gebruikt. Dit is de vruchtenpulp van de cacaoboon die veel natuurlijke suikers bevat. 
Voorheen werd 70 procent van de cacaovrucht als afval beschouwd en waren alleen de zaden bruikbaar om chocolade te maken. De vruchtenpulp bevat naast suiker veel vezels en is verfrissend van smaak.