Vakkennis zorgt voor balans

27 september 2022 Jacques Vos

‘Naar een geheim recept van mijn opa’. Marketingtechnisch maak je hiermee een punt, maar voor een goed onderlegde ijsbereider bestaat een geheim recept niet meer. Op basis van je kennis weet je als een vakman hoe een recept in elkaar steekt en op welke punten je de kwaliteit kunt bijsturen, zodat je gast ultiem geniet.

Wat is nu het beste recept voor dat ultieme genieten? Smaken verschillen. Hou je van romig of juist van fris? Wil je softijs of een sorbet? Welk soort ijs vind je lekker en op welk moment eet je het? AIs het buiten meer dan 30 graden Celsius is, maak je een andere keuze dan wanneer je een mooi ijsdessert bestelt als afsluiting van een diner.
Toch zijn er aan aantal belangrijke eigenschappen die voor elk soort ijs gelden en op basis waarvan de consument beoordeelt of het ijs lekker is of niet. Dat oordeel ontstaat meestal al bij de eerste hap. Met een mooi woord noemen we dat het ‘mondgevoel’. Dat is een complexe beleving van romigheid, koude beleving, structuur, afsmeltsnelheid en smaakbeleving. De beleving van die factoren verschilt per ijssoort. Hoe dat kan, heeft alles te maken met de ingrediënten en de balans van een receptuur.
IJs is dus best complex en dan hebben we het alleen nog maar over het mondgevoel. Er zijn daarnaast nog een aantal technische aspecten die een ijsbereider onder controle moet hebben zoals het afdraaien in de ijsmachine, de bewaareigenschappen van het ijs, de juiste schepbaarheid van alle ijssmaken en -soorten in de vitrine, enzovoort. Al deze aandachtpunten zijn niet alleen terug te voeren naar de receptuur; met de juiste kennis van ingrediënten en receptuur berekenen, kun je recepturen zo in balans brengen zodat alles klopt.

Kwaliteitsparameters berekenen

Een berekening maken van een ijsrecept is veel werk, maar gelukkig zijn er tegenwoordig tal van receptuurprogramma’s die je kunnen helpen om de receptuur in balans te brengen. Dat doe je door het berekenen van de kwaliteitsparameters. Daarmee bedoel ik een bepaalde waarde die de kwaliteit van het eindproduct kan beïnvloeden. Kwaliteitsparameters in een ijsreceptuur zijn onder andere: het drogestofpercentage, het melkvetgehalte, het eiwitgehalte en zo zijn er nog een aantal.
Door het berekenen van kwaliteitsparameters krijg je inzicht in de balans van de receptuur, of anders gezegd: hoe de ingre-diënten zich tot elkaar verhouden. Door de waarden van de kwaliteitsparameters aan te passen, kun je de kwaliteit van het ijs beïnvloeden.

In een ijsrecept gebruik je bijvoorbeeld verschillende ingrediënten die in meer of mindere mate droge stof bevatten. Denk aan verse melk en melkpoeder. Melk bevat ongeveer 12 procent droge stof en melkpoeder ongeveer 96 procent, de rest is water.
Als je van een ijsmixrecept weet wat het totale drogestofpercentage van alle ingrediënten bij elkaar is, dan weet je gelijk hoeveel procent water in dat recept aanwezig is. Tijdens het ijs bereiden, bevriest een belangrijk deel van dat water tot ijskristallen. Afhankelijk van de receptuur is het percentage bevroren water in een ambachtelijk ijsje bij een scheptemperatuur van -14 graden Celsius gemiddeld 60 tot 70 procent.
Als je weet hoeveel water er in een recept aanwezig is, geeft dat een indicatie over hoeveel ijs er tijdens de ijsbereiding kan ontstaan. Proefondervindelijk verkrijg je daarmee een inzicht in hoe koud een ijsje in de mond aanvoelt en hoe stevig het ijs kan worden bij die scheptemperatuur van -14 graden Celsius. Is je ijs te koud of te stevig, dan kun je dit beïnvloeden door de hoeveelheid droge stof in de receptuur aan te passen.

Kwaliteitsparameters voor een ijsreceptuur hebben meestal een bepaalde bandbreedte. Technisch gezien, kun je binnen deze bandbreedtes een goed ijsje draaien. Dat zegt echter niets over de kwaliteit. Als ijsbereider kun je binnen die bandbreedtes je eigen kwaliteit bepalen en zo je eigen identiteit van het ijs creëren.

Receptuuranalyse

Voor een eenvoudige receptuuranalyse wordt in eerste instantie de totale hoeveelheid droge stof, het (melk)vetgehalte, de totale hoeveelheid droge melkbestanddelen en de relatieve zoetheid van de receptuur berekend. De uitkomsten van deze berekening geeft de vakman een bepaald inzicht in de receptuur.
Ik leg hier de nadruk op vakman want als je niet weet wat de cijfertjes betekenen, is dat ongeveer hetzelfde als in een auto rijden zonder stuur. Je hebt dus kennis nodig, vooral grondstoffenkennis is essentieel om een receptuurberekening te kunnen interpreteren en zo nodig bij te sturen.
Bedenk daarbij dat elke aanpassing van een kwaliteitsparameter invloed heeft op één of meer andere parameters. Het is dan belangrijk om te weten wat de bandbreedtes van de parameters zijn en welke invloed een wijziging van een bepaalde parameter heeft op de andere parameters. Door het aanpassen van parameters, beïnvloed je dus de kwaliteit van je eindproduct.

Receptuurberekeningsprogramma’s

Voor het berekenen van je receptuur kun je kant-en-klare receptuurprogramma’s gebruiken. Daar zit meestal een database achter met een groot aantal ingrediënten waaruit je kunt kiezen om de receptuur van een ijsmix samen te stellen.
Heb je dat gedaan, dan geef je aan hoeveel ijsmix je wilt maken en met één klik op de knop komt het recept eruit rollen. Je ziet gelijk de juiste hoeveelheid van de benodigde ingrediënten voor de gewenste hoeveelheid ijsmix. Daarbij krijg je een aantal kwaliteitsparameters te zien. Welke dat zijn, verschilt per programma. Een eenvoudig programma berekent meestal de volgende parameters uit:
Het percentage van de totale droge stof (TDS);
Het percentage (melk)vet (MV);
Het percentage vetvrij droge melkbestanddelen (VVDM);
Het percentage suikers;
De relatieve zoetkracht (RZK) of (POD);
Het vriespuntverlagend effect (VVE) of (PAC).

Uitgebreidere programma’s berekenen meer kwaliteitsparameters, die zo meer inzicht geven in de receptuur. Zoals:
De uitsplitsing van het vetpercentage in verzadigd en onverzadigd vet;
Het percentage lactose;
Het percentage eiwitten;
Het percentage koolhydraten;
Het percentage zout;
Het percentage polyolen;
Het percentage voedingsvezels;
De energetische waarden (Kcal en Joules);
Allergeneninformatie;
Een grafiek van de vriescurve van de receptuur;
De ijsfractie van een recept bij een bepaalde temperatuur.

Met behulp van al deze gegevens kom je dus veel te weten over de samenstelling en balans in een receptuur. Je hebt dan meestal ook gelijk de noodzakelijke etiketinformatie voor als je levert aan derden en de allergeneninformatie als consumenten vragen om lactosevrij, suikervrij of vegan.
Moet of wil je dat allemaal weten? Allemaal misschien niet, maar je moet de consument op zijn minst kunnen vertellen wat er in jouw ijs zit. Daarnaast zijn er wettelijke regels met betrekking tot de samenstelling en etikettering. Het valt of staat natuurlijk bij wat voor type bedrijf je hebt, welke klanten je bedient en welk assortiment je voert. Een receptuurprogramma (basic of uitgebreid) kan daar een handig hulpmiddel bij zijn.

IJS 59 Receptuur grafiek juiste verhouding

IJS 59 Receptuur slechte verhouding

Commerciële receptuurprogramma’s

De bekende grondstofmerken hebben vaak hun eigen receptuurprogramma’s ontwikkeld met een ingrediëntendatabase van de noodzakelijke, enkelvoudige basisingrediënten en daarnaast hun eigen artikelen. Met deze software kun je de recepturen maken die ze bij hun artikelen verstrekken. Een accountmanager van dat bedrijf gebruikt dit bij zijn advies aan ijsbereiders bij vragen of problemen met een receptuur.
Bij sommige bedrijven is het mogelijk om zo’n receptuurprogramma aan te schaffen of er een abonnement op te nemen. De ingrediëntendatabase blijft dan meestal beperkt tot de gegevens van een aantal basisingrediënten en de artikelen van het bedrijf. Zelf andere ingrediënten toevoegen, is vaak lastig of soms onmogelijk.
Behalve receptuurprogramma’s van leveranciers, zijn er op het internet ook diverse sites te vinden van professionele ijsbereiders en hobbyisten die een ijscalculator hebben ontwikkeld. De lay-out en de functionaliteit ervan loopt sterk uiteen: van eenvoudig tot zeer uitgebreid.
Er zijn er zelfs waar je alleen maar aan hoeft te geven wat voor ijssoort, hoeveel mix, welke smaak je wilt maken en het gewenste vetpercentage. Het programma genereert dan voor jou een recept dat in balans moet zijn. De aanschaf is meestal in abonnementsvorm of ze zijn gesponsord; hierdoor word je beperkt in de keuze en het invoeren van ingrediënten.

Maak jouw rekenblad

Mijn persoonlijke voorkeur gaat naar een eigen rekenblad in Excel. Niet omdat dit zo geweldig is, maar doordat je hem zelf maakt, weet je precies wat je doet en wat je nodig hebt. Het is misschien een klusje en je moet iets van Excel afweten, maar je leert zo veel over jouw recepturen.
Niet iedereen kan dat of heeft er tijd voor. Er is een makkelijkere manier. Het IJscentrum biedt (online)trainingen waarin je stap voor stap uitleg krijgt hoe je ingrediënten invoert in een door het IJscentrum aangeleverd rekenblad met 12 kwaliteitsparameters. Er staat al een basisrecept in en je leert stapsgewijs hoe je jouw ingrediënten aan de database toevoegt. Je bent zo volledig vrij in de keuze van grondstoffen en leverancier.

Zorg voor de juiste gegevens

Om een receptuurprogramma goed te laten werken, is het van belang om de juiste gegevens van een ingrediënt- of product samenstelling te hebben. Die zijn belangrijk om uiteindelijk tot de juiste berekening te komen van een kwaliteitsparameter, of het nu een gekocht programma is of een eigen gemaakte spreadsheet. De specificatie van het ingrediënt is essentieel om de juiste gegevens in te voeren in het programma.
Niet alle basisgrondstoffen, zoals melk, hebben vanzelfsprekend dezelfde samenstelling en dat geldt voor veel ingrediënten. De specificaties kun je opvragen bij je leverancier. Lukt dat niet, dan kun je van veel enkelvoudige ingrediënten zoals melkpoeder de samenstelling vinden op het internet, bijvoorbeeld op nevo-online.rivn.nl.

Maak je gebruik van samengestelde ingrediënten zoals pre-mixen, dan is dat meestal lastiger. Op de ingrediëntendeclaratie kun je wel vinden wat erin zit, maar niet in welke verhouding. Bij de commerciële receptuurprogramma’s zijn de gegevens over de samenstelling meestal niet te wijzigen of niet zichtbaar. Dat maakt het lastig maar is begrijpelijk, een leverancier geeft niet gauw de samenstelling van zijn ijsmixen vrij. In dat geval ben je overgeleverd aan de goodwill van de leverancier of moet je zelf proberen te achterhalen wat de samenstelling ongeveer kan zijn.

Ontwikkel jouw ijsidentiteit

Een goed ijsje maken, is zo eenvoudig nog niet. Dat is misschien maar goed ook. IJs bereiden is een ambacht en dat komt niet vanzelf aanwaaien. Vakmanschap leer je door kennis te vergaren en ervaring op te doen. Zo ontwikkel je creativiteit waarmee je onderscheidend kunt zijn. Geloof het of niet, daar wordt onze ijsbranche alleen maar mooier van. Succes met het ontwikkelen van jouw ijsidentiteit. 

Altijd op de hoogte blijven?