‘Uitstekende basis voor sorbet’
PREMIUM
GRONDSTOFFEN | SVH Meesterijsbereider Nils Hendrikse vindt dat komkommer zeker een plaats in de ijsvitrine verdient. Komkommer heeft goede functionele en sensorische eigenschappen om met de juiste receptuur tot een verfrissend en smaakvol ijs te komen.
In de wereld van de ijsbereiding zijn we gewend om te werken met duidelijke categorieën. Sorbetijs wordt in het algemeen gemaakt met fruit: aardbei, mango, perzik, framboos of citrusvruchten. Deze vruchten worden intuïtief herkend als zoet, aromatisch en geschikt om te verwerken tot een frisse sorbet. Toch bestaan er producten die deze eenvoudige indeling op scherp zetten. Een daarvan is de komkommer. Is dit nu een groente, zoals onze culinaire intuïtie zegt, of is het eigenlijk een vrucht? En belangrijker: wat betekent dat voor de manier waarop we het verwerken in ijs?