PREMIUM
Proteïne hydrolysaten, in de juiste mix, hebben volgens Qi Wang potentie om suiker te vervangen omdat ze de gewenste eigenschappen van ijs kunnen bewaren.
INTERVIEW | Wat zijn de effecten van suiker en suikervervangers op de structurele en fysisch-chemische eigenschappen van ijs? De Chinese wetenschapper Qi Wang promoveerde onlangs aan de Wageningen University & Research (WUR) op dit onderwerp. Zij ziet kansen voor proteïne hydrolysaten als suikervervanger in ijs.
Om ijs te bereiden, is suiker een essentieel ingrediënt. Met het oog op suikerreductie en de gezondheidstrends, zijn de laatste jaren suikervervangers als alternatief in beeld gekomen. Deze hebben niet altijd de gewenste smaak en textuur van het ijs. Qi Wang van de WUR keek daarom naar het effect van suikervervangers op het ijs, zoals de textuur, het smeltproces en zijdelings ook naar de smaak. De resultaten staan vermeld in een wetenschappelijke publicatie met de titel: ‘Sugar-Reduced Ice Cream: Controlling Structural Organization to Influence Perception’