Volgens sommige bronnen eten we in Nederland meer dan 100 miljoen oliebollen per jaar. Afgelopen editie van Ice this day – de jaarlijkse inspiratiedag van de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum (VAIJ) – bood ijsbereiders een inkijkje in de wereld van de oliebol. Want er zijn meer mogelijkheden dan je denkt, en het hele jaar door.
Foto's: Oscar van der Wijk
Als je voor het eerst met oliebollen aan de slag wilt, adviseert Hiljo Hillebrand, Meester Boulanger en werkzaam bij Royal Steensma, om met een mix te beginnen. “Dat maakt het net wat makkelijker en je hebt een beter resultaat.” Je kunt de mix klaarmaken met een planeetmenger – die de meeste bakkers in huis hebben maar ijsbereiders niet altijd – maar ook gewoon met de hand. “Daar zit zelfs een voordeel aan, want dan wordt het net wat luchtiger.”
Samenstelling en grootte van de bol
Natuurlijk kun je een naturel oliebol maken, daar is zeker een markt voor, maar een groot deel van de Nederlanders houdt van een oliebol met vulling. De standaardsamenstelling van de vulling van een bol is volgens Hiljo 35 procent rozijnen, 5 tot 10 procent krenten en 5 procent appel. Verder is hij persoonlijk voorstander van het gebruik van verse eieren: “Daarmee krijg je net wat meer werking. Maar de warenwet is geen fan van verse eieren.”
Mooi onderwerp van discussie is het formaat van de oliebol. “Ongeveer 75 gram”, zegt Hiljo. 80 tot 85 kan ook nog volgens hem, “maar dat is een keuze, want dat is wel groot”. Peter Eversdijk van EverBake denkt daar anders over: “Ik hou van een bol van 85 tot 90 gram.” In de bakkerij denkt Pascal meer aan de 80 gram en één van de aanwezige ijsbereiders heeft het juist over 60 tot 65 gram, omdat zij ze in hun salon veelal aan kinderen verkopen.
Het bakken van de oliebol
“Investeer in goed materiaal als je een bol wilt maken waar mensen voor terugkomen”, tipt Hiljo. Daar sluit Peter Eversdijk van EverBake zich graag bij aan. “Oliebollen en andere producten uit de frituur brengen het hele jaar extra omzet”, vertelt hij. Grondstoffen per bol zijn 0,12 tot 0,15 cent. Daar komt nog olie bij en dan kom je op ongeveer 0,20 cent, nog zonder kosten voor medewerkers en pand etc. “Alles bij elkaar maak je best een mooie marge als je weet dat oliebollen gemiddeld voor 0,70 cent tot 1 euro over de toonbank gaan.”
Hij vervolgt: “Je kunt klein beginnen met de hand, een goede mix en een frituur. Dat kun je vervolgens uitbreiden tot een lijn van 1 meter of 2 of zelfs 4 meter en bijna volautomatisch. Een doseermachine bijvoorbeeld scheelt tijd en moeite omdat je niet alle bollen meer met de hand hoeft te scheppen. Bovendien zorgt de machine ervoor dat de bollen altijd hetzelfde formaat hebben.”
Oliebollen zijn een echt traditioneel Nederlands product en vrijwel het heel jaar populair onder consumenten. Ook kun je de frituur voor andere producten inzetten zoals churros, kwarkini’s, berliner bollen en donuts. “Producten die zich goed lenen om naast ijs te verkopen, of samen met ijs: denk bijvoorbeeld aan een ijs-donut.”
Aan de slag
(© Oscar van der Wijk)
Pascal Goverde van Royal Steensma laat zien hoe de mix met de hand te kneden is. “Beter te kort kneden dan te lang en blijf letten op de temperatuur van je mix.” Om de mix op de ideale temperatuur van 26 tot 28 graden te houden, moet je zorgen dat bijvoorbeeld je gist niet uit de koelkast komt. “De mix is na het mengen vaak nog wat grof van structuur, maar dat geeft niet, want dat is na de rijs weg.”
Na het rijzen, laat Pascal zien hoe je netjes bolletjes schept met een ijslepel 12. “Zorg dat er niks over de rand heen hangt anders krijg je geen mooie bol. En let op: doe je lepel niet in water maar in olie om ‘m glad te maken. Aangezien je anders waterdruppels in je frituurvet kunt krijgen.” Voor het bakken hanteren Pascal en zijn collega’s de rekensom van een minuut per 10 gram, dus een bol van 80 gram gaat 8 minuten de frituur in.
Hoe herken je een goede oliebol?
Qua structuur zijn er best veel verschillen legt Hiljo uit. Dat is ook afhankelijk van de mix die je gebruikt. “Je hebt mixen voor wat vastere bollen en voor een meer cake-achtige oliebol. Het ene is niet beter, het is een kwestie van smaak en eigen keuze. Dat kun je ook eens testen in het najaar, zodat je richting de feestdagen weet wat voor jou het lekkerst werkt en waar de voorkeur van jouw klanten naar uitgaat.” Als de oliebol gebakken is, kun je door erin te knijpen zien of hij niet te vet is geworden. “Als je er lichtjes in knijpt, moet hij een klein beetje ‘zweten’; er komen kleine druppeltjes uit. Maar niet te veel.” Verder heeft een goede bol veerkracht en een egale kleur.
Nog een paar tips
- Begin op tijd: start net na de zomervakantie al met de eerste oliebollen. Dan krijg je zelf wat routine met maken en weten je klanten dat ze bij jou terecht kunnen voor oud en nieuw.
- Bezoek andere ijsbereiders en bakkers. Kijk en bespreek hoe zij het aanpakken.
- Bak zo kort mogelijk op de verkoop, vers is het lekkerst bij een oliebol. Hij blijft een uurtje of 4 tot 5 knapperig. Verkoop je ze daarna nog, geef dan het advies mee om ze in de oven even op te warmen.
- Wees actief op sociale media met je aanbod.
- Andere producten zoals kwarkini’s (oliebollen met kwarkvulling) laten zich prima vooraf maken, invriezen en ontdooien en verkopen op het moment dat je ze nodig hebt.
Meer informatie: www.frituurlijnen.nl en www.steensma.com/nl/oliebollen.