Mark van Gaal (linksbovenin) met de rest van zijn team.
Begin juni wordt bekendgemaakt welke ijssalon het beste van het jaar 2024 is. Zes ijssalons zijn genomineerd voor die titel: IJssalons De Smaak!, Chocolade & IJs, IJssalon Pisa, IJs en Spijs, ‘t IJshofje, Ciolato di’ Cello en IJssalon Luciano. Deze week spreken we met Mark van Gaal van IJs & Spijs.
“Sinds 2006 werk ik in de ijsbranche. Mijn eerste ijsje maakte ik op mijn veertiende, tijdens mijn opleiding patisserie. Voordat ik officieel werkzaam was in de ijsbranche, was ik werkzaam in de bakkerswereld en de horeca. De reden om die opleidingen te volgen was niet om een ijssalon te runnen. Wel heb ik altijd al geweten dat ik iets in de horeca wilde doen - of in ieder geval iets voeding-gerelateerd. Ik heb het altijd al fascinerend gevonden om eten te bereiden. Mijn vrouw is geboren in een horeca-familie en toen ik haar leerde kennen, hebben wij samen besloten dat we de ijsbranche in wilden gaan. Dat is een branche die je de kans geeft om zelf producten te ontwikkelen en contact met klanten te hebben. Dit vinden wij leuk.”
Wat is je persoonlijke favoriete smaak die je verkoopt in de ijssalon?
“Dat wisselt nogal, maar de laatste jaren ben ik vooral fan van de frisse ijssoorten. Denk hierbij aan citroen, yuzu en sinaasappel.”
Wat maakt jullie ijssalon een goede?
“Wij zijn trots op de manier waarop het klantencontact bij ons gaat. De grote ramen geven een doorkijkje naar de ijs- en chocolade keuken en daarmee staan we direct in contact met onze gasten. Daarnaast zijn sommige medewerkers in ons team multifunctioneel. Zo kan onze ijsbereider ook achter de vitrine werken en kunnen de mensen uit de winkel ook in de keuken assisteren. Dankzij deze multifunctionaliteit is er een grote betrokkenheid van iedereen en dat zorgt voor efficiëntie en een goede teamgeest. Ook geven wij onze werknemers elk jaar een gastvrijheidstraining. We vinden het erg belangrijk dat onze klanten zich thuis voelen bij ons.”
Wat merkt de klant hiervan?
“We krijgen dagelijks complimenten, dus dat komt wel over. We krijgen bijvoorbeeld vaak te horen dat ze vinden dat er leuke mensen bij ons werken en dat dat voor hen een reden is om bij ons terug te komen.”
Hoe bereiden jullie je voor op de wedstrijd?
“We zijn al meerdere keren genomineerd, dit houdt ons scherp. We hebben draaiboeken en juryrapporten, hierdoor weten wij hoe wij ons het beste op deze wedstrijd kunnen voorbereiden. Elk jaar bespreken wij dat de wedstrijd eraan komt en dat is voor ons een teken om scherp te blijven, van hygiëne tot aan het bereiden van het ijs. Ook kijken we elk jaar of wij ons ijs kunnen verbeteren, zodat we meer kans maken om de wedstrijd te winnen. Veel van deze verbeterde ijssoorten liggen inmiddels in de vitrine. Alhoewel we niet elk jaar winnen, zorgt de wedstrijd op deze manier toch voor verbeteringen.”
Op welk punt is de jury van de wedstrijd de afgelopen jaren kritisch op jullie geweest?
“We kregen een keer de kritiek dat we een dorps karakter hebben. Dat is natuurlijk ook zo en dat zal ook nooit helemaal weggaan. We liggen niet aan een groot plein en hebben geen strakke inrichting. Toch hebben we de laatste jaren onze inrichting wat moderner gemaakt. Ook krijgen we volgend jaar een nieuwe vitrine. We proberen steeds iets hipper te worden en zijn helemaal klaar voor de komst van de jury.
Een belangrijke trend in de ijswereld is plantaardig ijs. Hoe gaan jullie daarmee om?
“We hebben in de vitrine altijd minimaal zeven soorten ijs zonder melk en zonder gluten. We proberen plantaardig ijs altijd zo te creëren dat zowel veganisten als mensen met een glutenallergie die kunnen consumeren. Door aan dit ijs zo min mogelijk ingrediënten toe te voegen die bij een bepaalde groep mensen niet in de smaak vallen, houden we ook zoveel mogelijk mensen tevreden. Wij maken het ijs door fruit en water te combineren met suiker. Dat zorgt voor een goede smaak met zo min mogelijk toevoegingen.”
Hoe zorgen jullie voor een pure smaakbeleving van jullie melk-ijs?
“Hiervoor geldt hetzelfde als voor plantaardig ijs: we gaan uit van de beste grondstoffen en we proberen ervoor te zorgen dat ons recept in balans is." Zo komt de smaak van het ijs ook goed tot zijn recht.”
Moet ijs ‘instagrammable’ zijn?
“In elk ijsje dat we verkopen, steken we een wafeltje met ons logo. Dus wanneer mensen een post maken van hun ijsje, kan iedereen zien dat deze van ons is. Daarbij zorgen we er ook voor dat het ijs zo mooi mogelijk is, zodat het ook goed op de foto kan. Soms vind ik wel dat mensen te veel bezig zijn met social media: soms is het ijsje al bijna gesmolten voordat de post af is.”
Steeds meer mensen willen ijs zonder allergenen, met meer eiwitten en suikervrij. Hoe kijk jij daar tegenaan?
Allergenen:
“Mensen die ijs zonder allergenen willen hebben, raden we aan om het plantaardige ijs te kopen. Hier zitten zo min mogelijk stoffen in waar je eventueel een allergische reactie van kan krijgen.”
Suikervrij ijs:
“Ik ben zelf geen voorstander van suikervrij ijs. Suikervervangers zijn namelijk ook niet onomstreden. Mensen die op hun suikerinname willen letten, raad ik aan om een sorbet te nemen. Hierin zitten veel fruitsuikers. Ik ben er geen voorstander van om suiker volledig uit het ijsje te verwijderen, want dat haalt de smaak eruit. Mensen kunnen beter een bolletje minder nemen in plaats van dat wij de hele receptuur van het ijs aanpassen.”
Meer eiwitten:
“We zijn nog aan het kijken wat we daar mee willen doen. Sommige ijsjes, zoals bijvoorbeeld die met noten, hebben vaak al meer eiwitten. Op deze manier bieden we dus plantaardige eiwitten aan, maar er zitten niet zoveel eiwitten in dat het kan dienen als vervanging voor een maaltijd. Ik weet ook niet of dit iets is wat we willen. Dan zou het puur een marketingstrategie zijn.
Veel mensen hopen dat ijs op een milieuvriendelijke manier geproduceerd kan worden. Is dat realistisch?
“Door sorbetijs op een plantaardige manier en tegelijkertijd ook vegan manier te maken, doen we al ons best om ijs te maken op een manier die goed is voor het milieu. Tijdens kerst maken we ook elk jaar een vegan ijstaart. En door het produceren van ijs met plantaardige eiwitten dragen wij een steentje bij aan het milieu.”
Steeds meer mensen vinden het lekker als ijs ook zoute ingrediënten bevat. Gaan jullie mee in deze trend?
“We hebben inderdaad gemerkt dat zout ijs populair is onder het publiek. Hier proberen we op in te spelen door zoet-zoute ijssoorten te verkopen, zoals karamel-zeezout. Een andere trend die wij de laatste tijd vaak zien, is dat zure smaken steeds populairder worden. Denk hierbij aan smaken zoals gember en citroen.”
