Marcel Vermeulen: ‘Ons smurfenijs geeft geen blauwe tong’

17 mei 2024 Max Geluk
Begin juni wordt bekendgemaakt welke ijssalon het beste van het jaar 2024 is. Zes ijssalons zijn genomineerd voor die titel: IJssalons De Smaak!, Chocolade & IJs, IJssalon Pisa, IJs en Spijs, ‘t IJshofje, Ciolato di’ Cello en IJssalon Luciano. Deze week spreken we met Marcel Vermeulen van IJssalon Ciolato di’ Cello.

“Vijf jaar geleden ben ik in de ijsbranche begonnen. Daarvoor werkte ik al een tijdje in de voedingsindustrie, waar ik onder andere barbecueworkshops gaf. Dat vond ik altijd leuk, vooral die kooktechnieken waar je zo min mogelijk chemicaliën bij gebruikt om alsnog lekkere producten te maken. Hier was ik dan ook veel mee aan het experimenteren. Op een gegeven moment kwam de ijsbranche op mijn pad. Dat is een wereld waarin producenten vaak producten toevoegen die van nature niet in ijs thuishoren. Daarom ben ik gaan kijken hoe ik zo goed mogelijk ijs kan produceren zonder alle chemicaliën. Deze hobby is uiteindelijk uitgegroeid naar mijn vaste werk: sinds eind vorig jaar heb ik ijssalon Ciolato di’ Cello, waar we ons eigen ijs maken en ook veel met chocoladeverwerking bezig zijn. Dit doen wij met een gezellig team, en we doen het met veel plezier.” 

Eerder dit jaar deed je mee aan de Gouden IJsspatel 2024. Die heb je niet gewonnen. Hoe gaat je dat nu wel lukken? 

“Ik werk met een goed team dat het werk heel serieus neemt. Met elkaar hebben we gezegd dat we nu extra scherp moeten zijn voor het geval dat de jury langskomt. Niet dat we deze wedstrijd nodig hebben om het werk goed te doen, want dat doen we al. De wedstrijd is een mooie uitdaging en ik verwacht dat het ons uit onze comfortzone gaat drijven. Daardoor kunnen wij ons misschien ontwikkelen op een manier waar wij ook na de wedstrijd nog iets aan hebben.” 

Hoe is te zien dat jullie daadwerkelijk een stapje extra zetten? 

“Vroeger kon ik collega’s er wel eens op betrappen dat ze dachten dat iemand anders ‘dat ene propje’ wel zou opruimen. Nu zorgt iedereen ervoor dat als ze afval zien, ze dat meteen opruimen.” 

Waarin onderscheidt jullie ijssalon zich van andere? 

“Wij werken met passie aan onze producten. En we staan altijd open voor vragen en opmerkingen van klanten. Verder werken we louter met verse producten. Zo halen we onze melk bij een boer, waarna we het zelf pasteuriseren. Daar maken we onze basismix mee. Wij voegen vers fruit toe, en maken onze eigen crumbles. Ook de toevoegingen zijn zelfgemaakt en de kleuren die je tegenkomt zijn geheel natuurlijk. Zo is ons smurfenijs gekleurd met spirulina, dit zorgt ervoor dat kinderen geen blauwe tong krijgen.” 

Is de jury al langs geweest? 

“Ik heb begrepen van wel. Ik was er zelf niet bij, maar ik sta achter mijn team en hoe ze met de producten omgaan, dus ik ben ervan overtuigd dat ze een goede indruk hebben achtergelaten. Ik verwacht ook dat er in de aankomende paar weken nog mensen langskomen voor de jury. Ook daar heb ik alle vertrouwen in.” 

Een belangrijke trend in de ijswereld is plantaardig ijs. Hoe gaan jullie daarmee om?

“Wij hebben minimaal zes sorbet smaken, en daarnaast hebben we bij de smaak van de maand ook regelmatig een ijsje op een basis van soya drank of haverdrank. Het sorbetijs bevat natuurlijk geen melk. Bij het ontwikkelen van deze vegan varianten ben ik altijd op zoek naar nieuwe smaken/nieuwe creaties. Je moet niet proberen om bestaande melkijs varianten na te maken. Het zijn andere producten, dus voor de vegan-varianten moet je proberen uit te vinden hoe zij het best in hun kracht staan. Dat zal anders zijn dan bij ijs gemaakt van melk.”

Hoe zorgen jullie voor een pure smaakbeleving van jullie ijs? 

“Wij balanceren alles uit. Het hoofdingrediënt in elke smaak moet uiteindelijk terugkomen. Elke andere smaak die we toevoegen, moet die ondersteunen.” 

Moet ijs ‘instagrammable’ zijn? 

“Wij zijn daar niet dagelijks mee bezig. Wij vinden de smaak van het ijs het belangrijkste, niet hoe het ijs eruitziet. Ik ga mijn collega’s dus niet vertellen dat ze drie bolletjes links of rechts moeten plaatsen zodat het ijsje mooi op de foto kan. Die energie kunnen we beter in andere dingen steken. Wat ook meespeelt, is dat wij een ijssalon zijn in een klein dorpje. Mensen zijn hier niet zoveel met social media bezig als in de stad. Daardoor voelen wij minder druk om ijsjes ‘instagrammable’ te maken.”

Steeds meer mensen willen ijs zonder allergenen, met meer eiwitten en suikervrij. Hoe kijk jij daar tegenaan? 

“In ijs zit suiker en in room ijs moet melkvet zitten anders mag het geen roomijs heten. Een ijsje is een traktatie en daar mag best wel suiker en vet inzitten. Zolang je geen 10 bollen op een dag eet is er niets aan de hand. Iets waar wij rekening mee houden is dat als er fruit in het ijs zit, dat wij kijken hoeveel suikers er in het fruit zitten zodat we niet een onnodige hoeveelheid suikers aan het ijs hoeven toe te voegen.”

Veel mensen hopen dat ijs op een milieuvriendelijke manier geproduceerd kan worden. Is dat realistisch? 

“Om ijs te bevriezen, heb je energie nodig. Het lijkt me zeker een speerpunt voor de IJS machine producenten om te kijken hoe ijs op een energie neutralere manier geproduceerd kan worden. Dit neemt niet weg dat we er mee bezig zijn om milieuvriendelijk te zijn, zoals gezegd halen we het merendeel van onze producten lokaal. Vorig jaar hebben we een energie zuinigere ijsvitrine erbij geplaatst.”

Steeds meer mensen vinden het lekker als ijs ook zoute ingrediënten bevat. Gaan jullie mee in deze trend? 

“Ik vind het leuk om te experimenteren met smaken. Het is leuk om een smaak van de maand ijs te hebben met een afwijkende smaak, dit kan zijn met zoute componenten of juist met specerijen. Dit is iets wat ik al een tijdje doe. Ik heb wel eens een chocolade-ijs variant gemaakt met rum en bacon, mensen zijn dan nieuwsgierig en verrast, maar kiezen desondanks toch vaak voor de traditionele smaken bij het volgende bezoek aan de ijssalon.”

 

Altijd op de hoogte blijven?