Let op je vakmanschap

De uitzending van de Keuringsdienst van Waarde heeft op 8 oktober de ambachtelijke ijsbranche behoorlijk laten schrikken. Natuurlijk is het televisie, daarmee kun je de toon zetten zoals je wilt, of dat een objectief beeld geeft of niet, het gaat om de kijkcijfers. Maar ik hoop eerlijk gezegd wel dat iedere ijsbereider die het programma heeft gezien, is wakker geschud en in de spiegel durft te kijken.

Het is natuurlijk een triest verhaal dat een productontwikkelaar van Hertog (lees Unilever) zonder blikken of blozen verkondigt dat er geen traditionele ambachtelijke ijssalons meer zijn. Even later beweert hij nogmaals dat je geen ambachtelijk ijs in de ijssalon meer kan krijgen en zegt daar nog glashard overheen dat de ambachtelijk ijsbereider bijna identiek doet wat zij in de fabriek doen. De interviews met de echte ambachtelijke ijsbereiders waren zo gemonteerd, dat daardoor ook niet het meest positieve beeld naar voren kwam. De overdonderde blikken van ijsbereiders die niet direct een goed antwoord klaar hadden op de vragen die gesteld werden, de beelden vooral gericht op de emmertjes smaakpasta en zakken ijspoeders, en als klap op de vuurpijl maakte de journalist nog enkele keren de vergelijking met verfmengers. De toon was gezet… Maar gelukkig hadden we Massimo (Massimo Gelato in Amsterdam) nog die liet zien hoe een ambachtelijke ijsbereider ijs bereidt.

Reflectie

https://pixabay.com/nl/photos/vanille-pod-suiker-kom-voedsel-2519484/

‘Draai eens een bak vanille met echte vanillepeulen en proef de verschillen’ (foto: Pixabay).

Wat je ervan vindt en hoe je hier ook tegen aankijkt, het zette mij in ieder geval aan het denken. Waarom is er aandacht voor industrieel bereid ijs over de rug van het ambacht? Hebben ijsbereiders voldoende kennis om een eigen identiteit te geven aan hun product, of zijn ze afhankelijk van de grondstofleveranciers? Klopt het verhaal nog wel, dat de ijsbereider tegen zijn klant vertelt?

Het is waar, het imago van de ambachtelijke ijsbereider is de afgelopen jaren alleen maar beter geworden. De industrie maakt daar gretig gebruik van en vertelt ons dagelijks, tot vervelens toe, hoe ambachtelijk hun producten zijn. Daar klopt natuurlijk geen barst van, maar het mag blijkbaar. De consument hapt in ieder geval gretig toe, de supermarkten staan vol met ‘ambachtelijke’ gemaksproducten, kant-en-klare potjes, zakjes en nog veel meer. Als het maar makkelijk en snel is, is de gemiddelde consument blijkbaar gauw tevreden.

Maar zijn de ambachtelijke voedselproducenten dan zo anders? Neem eens een kijkje in het magazijn van een ambachtelijke bakker, kok of ijsbereider en je komt waarschijnlijk hetzelfde tegen. Potten en poeders met samengestelde ingrediënten om alles makkelijker en sneller te bereiden dan op de traditionele manier.

Is dat nu verkeerd kun je je afvragen. Natuurlijk niet, het zijn over het algemeen goede en knappe producten, die met veel kennis van voedseltechnologen zijn samengesteld. Het bewerkstelligt meestal een efficiëntere bereiding, een langere houdbaarheid en levert voor de meesten een acceptabel eindproduct. Als dat is wat je wilt en je klanten zijn tevreden, is dat prima. Dan ben ik de laatste die zegt dat het anders moet. Maar ja…, is dat wat je echt wilt, en is dat de reden waarom je ooit ijsbereider bent geworden?

Verschillende zienswijzen

https://unsplash.com/photos/kwrOLRHjxZc

‘Maak je eigen chocoladesaus, meng je eigen variegato, mogelijkheden genoeg’ (foto: Unsplash)

Als je beweert dat je ambachtelijk ijs verkoopt, moet het naar mijn idee ook ambachtelijk zijn. Maar wat is nu ambachtelijk? Het is jammer dat er, in tegenstelling tot andere landen, in Nederland geen regels zijn gesteld aan de benaming ‘ambachtelijk’. Iedereen kan dat interpreteren op zijn eigen manier. Voor mij is een ambachtelijk product gemaakt vanuit de basisingrediënten en op een traditionele manier geproduceerd. Industriële productie staat daar wel erg ver vanaf. Een ijskar op televisie met daarin een paar plastic bakjes met de naam IJssalon IJs erop kan dat niet goedmaken. In mijn ogen is dat volksverlakkerij. Maar ja, in Nederland kan dat en de consument gaat daarin mee. En laten we eerlijk zijn, het is geen ambachtelijk ijs, maar wel een goed product dat gretig aftrek vindt bij vele consumenten. We moeten ook vooral niet uit het oog verliezen, dat ruim 90 procent van de ijsconsumptie nog steeds uit de ijsfabriek komt. Ze doen dus iets heel goed.

Dat geldt ook voor de ambachtelijke ijsbereider. De laatste jaren zijn er heel wat ijssalons en ijsverkooppunten bijgekomen. Een teken aan de wand dat ook de ambachtelijke ijsbereiders iets heel goed doen. Door het stijgend aantal verkooppunten komt het ijs dichter bij de consument, waardoor die weer eerder geneigd is om een ‘echt’ ijsje te gaan halen bij de ijssalon in plaats van een ijsje uit het vriesvak bij de super. Laten we dat vooral niet verpesten door een tv-programma dat alle ijsbereiders over een kam scheert.

Natuurlijk maken ijsbereiders ook gebruik van gemaksproducten voor het op smaak maken en de stabilisatie van het ijs, misschien wel compleetmix poeders of ingekochte vloeibare mix. Niet zo gek natuurlijk als je daardoor efficiënter kunt werken, zeker als je soms wel meer dan 40 smaken in de vitrine hebt liggen. Er is niets mis mee om gemaksproducten te gebruiken, maar realiseer je wel dat de eenheidsworst op de loer ligt, je vakmanschap wordt uitgehold en je onderscheidend vermogen ten opzichte van je collega’s wordt beperkt.

Ik ga hier nu niet staan prediken dat iedere ijsbereider al zijn ijs moet gaan bereiden op de traditionele manier. Het gaat uiteindelijk om een goed product en een eerlijk verhaal. Zorg ervoor dat je weet waarover je het hebt als er vragen komen. Consumenten willen tegenwoordig graag alles weten.

Meebewegen

https://pixabay.com/nl/photos/melk-yoghurt-drinken-calcium-glas-3231772/

‘Draai eens een ijsje met verse yoghurt’ (foto: Pixabay).

Voedselconsumptie ligt de laatste jaren onder een vergrootglas. Niet alleen qua wetgeving, maar ook bij de consument. Behalve dat gemak voorop staat, kijken consumenten ook steeds meer naar wat er gegeten wordt en wat er in verwerkt is. Het gaat misschien langzaam, maar de markt beweegt steeds meer naar gezond en duurzaam. Wees alert en doe er je voordeel mee. Een mooi voorbeeld hiervan vind ik in de bakkerij. De vraag naar brood dat op de traditionele manier is bereid, groeit. Desemculturen, lange bereidingsprocessen, meer smaak, de consument merkt het verschil. De rij bij de desembakker wordt niet voor niets steeds langer en hij kan er ook een goede prijs voor vragen.

Trek deze parallel eens door naar de ambachtelijke ijsbereider. Je hoeft niet in een keer het hele roer om te gooien, maar wat let je om eens kritisch te kijken wat je zelf aan smaakmakers kunt maken, in plaats van een kant-en-klare smaakpasta te gebruiken die je collega hoogstwaarschijnlijk ook gebruikt. Draai eens een bak vanille met echte vanillepeulen en proef de verschillen. Maak je eigen chocoladesaus, draai eens een ijsje met verse yoghurt, meng je eigen cookies-variegato; mogelijkheden genoeg om mee aan de slag te gaan. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt, en vooral wat je klanten ervan vinden. Maak het speciaal en vertel wat je doet, dat willen klanten graag horen.

Kennis van grondstoffen en bereiding

Er zijn genoeg ijsbereiders die dat al doen, hoor ik je zeggen; dat zal zeker zo zijn, maar er zijn er ook heel veel die die stap te groot vinden. Het gaat natuurlijk niet vanzelf en je moet wel weten wat je doet. Het vergt kennis van grondstoffen en bereiding, het is zeker niet altijd goedkoper en het kost meestal meer tijd. Durf je het niet aan of ontbreekt de kennis, dan kun dat je leren. We hebben niet voor niets een IJscentrum in Vlaardingen dat op dit gebied gespecialiseerd is. De cursus ‘Smaken vanuit de basis’ is een goede manier om in één dag de nodige basiskennis en vaardigheden op te doen voor het maken van variegati, smaakpasta’s en infusies. Tijdens deze cursus ga je aan de hand van diverse infusieproefjes aan de slag met smaakontwikkeling en maak je zelf je eigen smaakpasta en een variegato. Op de cursusdag komen zo’n 20 ijssmaken aan de orde die ook uitvoerig worden geëvalueerd. Daar kun je dus al aardig mee vooruit. Heb je de smaak te pakken, dan weet ik zeker dat je er steeds verder mee gaat.

Ik hoop eerlijk gezegd dat iedere ijsbereider die het programma heeft gezien, is wakker geschud en in de spiegel durft te kijken. Is dat wat ik dagelijks doe, ook werkelijk wat ik wil, en is het toekomstbestendig? Zo ja, prima. Zo niet, dan is het misschien tijd om te kijken wat je zou willen veranderen. Maak het verschil, in ieder geval met het ijs uit de super. Vertel vooral wat het verschil is, voordat zij met vragen komen waar jij misschien geen antwoord op hebt.

En geloof het of niet, kennis betaalt zich altijd terug.

Jacques Vos