Het kon niet uitblijven; deel drie van de serie boeken van Hidde de Brabander heet Glacerie. Hij had altijd al interesse in ijs, maar sinds zijn aanstelling bij het IJscentrum heeft zijn kennis een vlucht genomen. “Hoe meer kennis, hoe meer respect en waardering voor kwaliteit.”
Vanuit ‘de grote paraplu die patisserie is’, schrijft Meester Patissier Hidde de Brabander een vijfdelige reeks boeken. Eerder verschenen Patisserie. en Chocolaterie. En begin maart ligt Glacerie in de winkel. “IJs is binnen de patisserie echt een eigen wereld. Maar ik ben en blijf een voorstander van zoveel mogelijk samenwerken dus je kunt de boeken samen echt als één geheel zien.” Na Glacerie, zullen ook nog Confiserie en Boulangerie volgen, laat Hidde vast weten. “Het was altijd al bedoeld als vijfluik.” Maar nu dus eerst: ijs.
Waar kwam je voor het eerst in aanraking met ijsbereiding?
“Op mijn 19e kwam ik terecht bij Huize Van Wely in Noordwijk. In mijn drie jaar daar heb ik ook in de glacerie mogen werken. Mógen werken, hè, want zo zie ik het echt. Een prachtige ervaring. In die tijd ben ik er al verliefd op geworden. IJs is iets heel unieks. Normaal sta je als patissier vaak in de warmte te werken en dit is juist met kou. Totaal anders, waardoor je erg veel leert. Daar hou ik van. Toen ik daarna bij Patisserie De Rouw in Vught werkte, maakte ik veel ijstaarten. In de periode daarna toen ik horeca ‘deed’, had ik ook veel met ijs te maken. Ondertussen haalde ik mijn ijsbereider-diploma’s. Nu werk ik dus bij het IJscentrum, als opvolger van mijn leermeester Jacques Vos. Het is heel fijn om nu veel met hem op te trekken, daardoor kan ik echt de verdieping in.”
De boeken zoals jij ze maakt, brengen naast recepten vooral ook heel veel kennis over het vakgebied. Waar komt die informatie vandaan?
Foto's: Remko Kraaijeveld
“Ik haal mijn informatie uit allerlei bronnen. Ik wist al veel van ijs, maar ik heb nog veel meer bijgeleerd. Dus ook voor mijn eigen kennis is het schrijven van een boek heel goed. Ik duik heel erg de stof in en wil zo veel mogelijk weten. Ik kan niet alles kwijt in het boek, want ik wil het leesbaar en toegankelijk houden. Ik zoek de gulden middenweg tussen diepgang en maakbaarheid. Een horecachef, patisseriestudent en ijsleerling moeten ermee uit de voeten kunnen. Meesterijsbereiders hoop ik te inspireren. Die hoef ik niet te vertellen hoe je goed ijs maakt, maar die kan ik hopelijk wel verrassen en intrigeren met smaken en combinaties.”
Uit welke onderdelen zal Glacerie. bestaan?
“Al mijn boeken beginnen met een deel geschiedenis. Dat vind ik zelf mooi en ijs heeft ook een lange geschiedenis. Daarna bespreek ik de ingrediënten – denk aan zuivel, suiker, verdikkingsmiddelen. Het gaat over de verschillende soorten, herkomst, eigenschappen waar je op moeten letten enzovoorts. Vervolgens komen de praktische hoofdstukken, gerangschikt naar soorten: sorbets, granité, room- en melkijsjes. Ook komen er hartige ijsjes in. Ik had al veel recepten, maar ik moet zeggen dat ik die door mijn toetreding tot het IJscentrum wel opnieuw onder de loep heb moeten nemen. Want ik zag al snel dat er toch wel veel beter kon.”
Wat vind je het leukst aan het maken van een boek?
Foto's: Remko Kraaijeveld
“Eigenlijk een combinatie van twee dingen. Ik vind het heel leuk om nerdy in de kennis te duiken en veel te leren. Vervolgens is er niets leuker dan heel veel daarvan weer los te laten en als een gekke creatieveling aan de slag te gaan om dingen te bedenken die anders zijn dan anders. Het doen van de fotoshoots is daarom ook een te gek onderdeel: tijdens de shoots zelf ontwikkel ik vaak ter plekke nog dingen.”
Wat wil je bereiken met Glacerie?
“Ik hoop bij al mijn boeken altijd op twee resultaten. De eerste is dat mensen er heerlijk in gaan lezen terwijl ze lekker onderuit gezakt op de bank zitten met een kop koffie of een glas wijn. Kennis opdoen en geïnspireerd raken om een mooi ijsje te gaan halen ergens. Ten tweede: ik hoop dat in keukens, bakkerijen en ijssalons mensen aan de slag gaan met een bijzondere bereidingswijze of met een net wat een andere smaak. Ik geloof in ‘hoe meer kennis, hoe meer respect en waardering voor kwaliteit’. Dat geldt voor patisserie, voor chocolade en voor ijs. Daar dragen mijn boeken hopelijk aan bij.”
Bekijk hier het recept L’ÂGE D’OR, Chocolade-ijs met goldchocolade als basis uit het nieuwe boek Glacerie.