PREMIUM
Innovatie | Patisserie moet meer gezond en plantaardig, vinden ze bij het Bakery Institute in Zaandam. Deze opleider haalde daarom de Spaanse toppatissier Jordi Bordas naar Nederland. Zijn innovatieve visie en werkwijze leveren volop eyeopeners op.
De Nederlandse gastronomie is koploper als het gaat om het gebruik van duurzame, lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Ook bij broodbakkers zien we de laatste jaren een duidelijke visie. “Lokaal graan, meer desem, minder in de nacht werken. Maar de patisserie blijft achter. Het vak is populairder dan ooit, maar uiteindelijk maken patissiers een ongezond product. De klassieke Franse stijl, met boter, suiker, eieren en room als basis, staat nog steeds centraal bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Bovendien gaat er veel aandacht uit naar het uiterlijk van het product,” zegt directeur van Bakery Institute Tamara Hoogerwaard.