Gijs Kennis: 'Volgend jaar is ons ultieme doel een volledig CO2-neutrale IJskeuken'

2 mei 2024 Max Geluk
Begin juni wordt bekend gemaakt welke ijssalon het beste van het jaar 2024 is. Zes ijssalons zijn genomineerd voor die titel: ijssalons De Smaak!, Chocolade & IJs, IJssalon Pisa, IJs en Spijs, ‘t IJshofje, Ciolato di’ Cello en IJssalon Luciano. Deze week spreken we met Gijs Kennis van ‘IJssalons De Smaak! & IJskeuken Kennis van IJs’. 

Gijs, dit is de eerste keer dat je bent genomineerd voor ijssalon van het jaar.

“Dat klopt. Doordat we in maart de titel Gouden IJscreatie 2024 wonnen met onze creatie ‘Impeerium’. De naam zegt het al een beetje, dit is een ijscreatie met perenijs.” Door deze winst zijn we genomineerd voor ijssalon van het jaar.

Hoe ben je in deze branche terechtgekomen?

“Ik ben de zoon van een SVH meester-ijsbereider, dus ik kreeg als baby misschien wel eerder mijn eerste ijsje dan melk! Mijn familie heeft mij zo opgevoed dat ik net zoveel passie heb voor het maken en eten van ijs als zij. Juist daarom is het leuk om nu mijn steentje bij te dragen aan het familiebedrijf.”

Hoe zien jullie voorbereidingen in aanloop naar de wedstrijd eruit?

“Wij hebben vooral een aantal puntjes op de i gezet. We organiseerden een teamavond waarin wij eigenlijk alle dingen bespraken waarvan wij vinden dat ze belangrijk zijn, van hygiëne en de presentatie van het ijs tot aan het klantencontact. Dat laatste vinden wij zelf het belangrijkste. Wij willen namelijk dat een klant zich thuisvoelt in onze winkel. Dit kan door met elke klant even een praatje te maken, hoe druk het ook is. 

IJssalon de Smaak! (© Marjolein van der Heijden en Gijs Kennis)  

Per onderwerp hebben wij gekeken wat goed gaat en wat beter zou kunnen. Vervolgens bespraken we hoe we dat beter kunnen doen. Los van deze veranderingen hebben we ook nieuwe smaken aan ons assortiment toegevoegd. Zo ook Citrus van Valencia, met deze smaak werd mijn vader tijdens de ijsvak wedstrijd onder de SVH Meesterijsbereiders 3de van Nederland. Dit is citrussoort uit Valencia met melkchocolade en gekarameliseerde pecannoten. Daarnaast hebben we een variant van onze winnende ijscreatie ‘Impeerium’, in de vorm van schepijs toegevoegd aan ons assortiment.

Hoe beïnvloedt de wedstrijd in juni jullie werkdagen tot aan dat moment?

“De wedstrijd biedt ons de mogelijkheid om alles extra op scherp te zetten. Daarmee tillen we onze ijssalons en ijskeuken naar een nog hoger niveau. En we moeten dat niveau vasthouden, want het kan elk moment gebeuren dat er juryleden in onze ijssalons langskomen om ons ijs en onze werkwijze te keuren. Sterker nog: dit is al gebeurd! Want laatst vertelde iemand, nadat hij zijn ijsje had opgegeten, dat hij in de zaak was om te jureren. Ik hoop dat we een goede indruk hebben achtergelaten. Ons is ook verteld dat er op meerdere momenten juryleden langskomen, dus dit is een extra motivatie om te allen tijde scherp te blijven.”

Wat maakt jullie, volgens jou, beter dan andere ijssalons?

“Ik denk dat wij met ons concept een completere beleving geven aan onze klanten dan andere ijssalons. De meeste mensen die bij ons langskomen, willen zichzelf graag een keertje verwennen. Wij doen er alles aan om de klanten daarmee te helpen. Zoals ik net al zei, proberen we heel klantvriendelijk te zijn, maar we proberen ook om speciale wensen van de klanten op te volgen. Als iemand bijvoorbeeld vraagt of er een extra chocolaatje bij het ijsje mag, dan doen we dat gewoon. Met andere woorden: als een klant een keer af wil wijken van de gebruikelijke standaard, dan doen wij ons best om hem daarbij te helpen.”

Trends in 2024

Marjoleinvanderheijdenphotography-152  

Gijs, er zijn een aantal trends in de ijswereld dit jaar waar we je een aantal vragen over willen stellen over hoe je daar mee omgaat.

‘’Kom maar op, ik ben benieuwd.’’

Hoe zorgen jullie ervoor dat je publiek ook plantaardig ijs kan krijgen?

“Wij doen ons best om ervoor te zorgen dat er ook voor mensen die geen normale melk willen consumeren, een aanbod is. Zo hebben wij een ijsje op basis van amandelmelk gemaakt en maken een sorbet op basis van 70% pure chocolade. Wat wel belangrijk is, is dat consument zich bewust is dat plantaardig ijs anders smaakt. Vaak probeert men plantaardig ijs na te bootsen op melkijs. Ik vind zelf dat er geen enkel ijsje qua smaak opkan tegen ijs dat gemaakt is van echte melk. Zonder echte melk, smaakt het product heel anders.” Maar dit wil niet zeggen dat een plantaardig ijsje niet lekker kan zijn.

Hoe zorgen jullie voor een pure smaakbeleving van jullie ijs?

“Als wij pistache-ijs maken, gebruiken wij bijvoorbeeld honderd procent pistache. We kiezen bewust voor pure grondstoffen, dat bepaalt voor een groot deel de kwaliteit van je ijs, hiermee hopen wij de beleving van de klanten zo puur mogelijk te maken.”

Hoe zorgen jullie ervoor dat ijs ‘instagrammable’ is?

“Iets wat wij enorm belangrijk vinden is een ambachtelijke goede presentatie van het ijs. Niet voor onze klanten, maar ook voor onszelf! Want wij posten zelf ook geregeld berichten op social media met foto’s van ons ijs.” Ik ben van mening dat als je een mooi product maakt, je dit ook mooi moet laten vastleggen zodat het ook echt goed en mooi oogt op bijvoorbeeld social media.

Steeds meer mensen willen ijs zonder allergenen, met meer eiwitten en suikervrij. Hoe kijk jij daar tegenaan?

“Dit is iets waar ik mij niet in kan vinden, als ik eerlijk ben. Ik denk dat suikers er juist voor zorgen dat een ijsje zo lekker smaakt. Haal je alle suikers eruit, dan kan ook de kwaliteit van de smaak omlaag gaan. IJs heeft simpelweg droge stof nodig om een mooie structuur te realiseren. Haal ik de suikers eruit dan zal ik deze moeten vervangen voor alternatieve grondstoffen die niet per definitie gezonder zijn. Als je er met mate van geniet, is er in mijn optiek niet zoveel aan de hand.”

Veel mensen hopen dat ijs op een milieuvriendelijke manier geproduceerd kan worden. Hoe houden  jullie daar rekening mee?

“Wij zijn ons er enorm van bewust dat er bij het maken van ijs bijvoorbeeld veel water verloren gaat. Wij willen ervoor zorgen dat wij meer water kunnen hergebruiken zodat er minder verspild wordt. Momenteel verspillen wij veel water, maar ons ultieme doel is om volgend jaar een geheel CO2-neutrale ijskeuken te hebben, waarin veel water hergebruikt kan worden. Dat vraagt echter nog wel om heel wat maatwerk. Want het is lastig om te kijken wat de meest duurzame manier is om water te kunnen hergebruiken. Er zijn wel vele mogelijkheden, maar welke is de beste?” Dit hoop ik jullie volgend jaar rond deze tijd te kunnen vertellen. Daarnaast geven machines restwarmte af, als we dit opvangen, kunnen we bijvoorbeeld van de restwarmte het bedrijfspand verwarmen.

Een andere trend is dat er steeds meer mensen zijn die het lekker vinden als ijs ook zoute ingrediënten bevat. Gaan jullie mee in deze trend?

“Jazeker, als wij iets nieuws realiseren zijn wij van mening dat de drie smaakzintuigen zoet, zuur en zout tezamen de ultieme smaakbeleving aan de consument kunnen geven. Al zijn deze drie smaakzintuigen soms tegenstrijdig met elkaar, wij testen zelf al onze producten uit en dit doen wij altijd net zolang tot wij de juiste balans hebben gevonden.” Zo hebben we ooit de combinatie zwarte sesam, miso caramel, mango en passievrucht gemaakt. Een ultieme combinatie van zoet, zuur en zout.

Altijd op de hoogte blijven?