Koud een half jaar na de start van ijssalon Gelato Giuliano in Antwerpen werd eigenaar Julien Limbach in 2021 uitgeroepen tot beste ijsbereider van België. Met ijs van eekhoorntjesbrood en andere klassieke en creatieve smaakcombinaties maakt deze ijssalon naam. “Door de hoge kwaliteit van ingrediënten zijn de mensen bereid 4 euro per bol te betalen.”
Kort na de hittegolf in augustus kan Antwerpenaar Julien Limbach weer rustig ademhalen. “Het waren drukke dagen en weken waarbij ik dubbele shiften draaide. Met dit mooie weer was het uiteraard extra druk in de zaak want iedereen zocht verkoeling in een bolletje ijs”, verklaart de ondernemer die de uitbating van ijssalon Gelato Giuliano combineert met een baan als chef bij het Antwerpse Fashion Club 70, een distributeur van Italiaanse luxemerken. Hier verzorgt hij de lunch voor klanten.
Samen met de eigenaar van Fashion Club 70, Miquel Dheedene, is Limbach in april 2021 zijn ijssalon gestart. “Het was de laatste week van de lockdown en cafés en restaurants mochten nog niet open, maar ons take away-concept wel. Buiten gaan wandelen was zo goed als alles verboden en dus was een ijsje gaan halen een echt uitstapje”, herinnert hij zich.
Permanente vakantiesfeer
Gelegen in de hippe uitgangsbuurt Antwerpen Zuid, waar volgens Limbach altijd een vakantiesfeer heerst, moet het ijssalon het vooral hebben van avondlijke wandelaars die een bezoek aan de vele restaurants en cafés combineren met het kopen van een ijsje. “Na dinertijd, als mensen klaar zijn met eten en een stukje gaan wandelen, is het hier op zijn drukst”, vertelt de 38-jarige ondernemer die zeven dagen per week open is van twee uur ‘s middags tot elf uur ‘s avonds.
Op drukke avonden staan er twee verkopers achter de toog waar twaalf ijssmaken en zes sorbets worden aangeboden en geserveerd. In deze ijssalon werken ze met pozzetti. “Doordat er langs de bakken wordt gekoeld en de luchtstroom niet over het ijs gaat, neemt de houdbaarheid van het ijs toe”, vertelt Limbach. Voorafgaand aan de grand opening van Gelato Giuliano bezocht hij onder andere de ijsbeurs in Rimini in Italië om ideeën op te doen.
De gasten van het ijssalon zijn erg divers, merkt hij op. “We hebben ook veel bezoekers uit de verschillende gemeenschappen die de stad rijk is. Deze culturen hebben nog meer dan de Belgische de gewoonte op tijdens een avondlijke wandeling iets zoets te gaan eten.”
Gebrande witte chocolade
Antwerpen staat bekend om zijn grote Joodse gemeenschap. Het is de pistachesmaak – de ‘pistacchio grunlare sale’, eventueel met een topping van gebrande witte chocolade, valt vooral bij deze groep in de smaak.
Met 4 euro per bolletje is het ijssalon niet bepaald goedkoop, maar mikt het volgens de eigenaar zeker niet per se op het luxesegment. “Het klopt dat ons ijs niet de goedkoopste van de stad is maar mensen zijn bereid te betalen voor de beste ingrediënten. Bovendien bieden wij een andere kwaliteit en daardoor meer beleving dan veel andere zaken.”
Het concept van Gelato Giuliano is vernoemd is naar de grondlegger. “Giuliano is de Italiaanse versie van mijn naam”, vertelt Limbach. Idealiter laat hij het dagelijkse werk in het salon vooral aan medewerkers over. Zelf voert hij kwaliteitscontroles uit en houdt zich bezig met de ontwikkeling van nieuwe smaken en de uitbouw van het business model.
Trends in de gastronomie
De ijssmaken zijn geïnspireerd op trends in de gastronomie. Een belangrijk onderdeel van het werk van de Antwerpse ijsmaker is het onderhouden van contacten met restaurants in de buurt. “Wij leveren aan een twintigtal Antwerpse restaurants”, vertelt Limbach die dit aantal de komende tijd verder wil uitbouwen.
Op regelmatige basis wordt met de restauranthouders, die om de drie of vier maanden hun menu wijzigen, gebrainstormd over nieuwe smaken.
Op slot in de winter of toch niet
Wat hij dit winterseizoen gaat aanbieden, daarover is Julien Limbach nog niet uit. Vorig jaar verkocht hij tijdens de koude maanden nog pannenkoeken en wafels, maar daar ziet hij dit jaar vermoedelijk vanaf. “Wij hebben alleen een buitenterras waardoor het bij winterdag minder aangenaam is. Misschien zijn we deze winter gesloten”. De Antwerpenaar overweegt zijn onderneming te gaan finetunen in de wintermaanden. Hij denkt aan het optimaliseren van de inzet van personeel en investeren in de marketing. Ook het uitbouwen van het horecaklantenbestand staat de komende maanden op de agenda. Daar zijn in de winter de ijssmaken van Gelato Giuliano wel nog verkrijgbaar.
Popcornsmaak
Zo is hij ook op de popcorn-smaak gekomen. “Daarvoor zet ik de juist gepopte popcorn een nacht in de basis waardoor de smaak erin trekt. Voor de afwerking (de crumble) gebruik ik gemalen gekristalliseerde popcorn.”
Tijdens een avondcursus is de gepassioneerde ambachtsman zo’n tien jaar geleden in contact gekomen met de ijsmakerij. “Ik ben van huis uit chef en heb jaren geleden een avondopleiding patisserie gedaan waarbij er ook een onderdeel ijs maken was. Daar heb ik de passie voor het ijs maken meegekregen en sindsdien staat er in de keuken ook steeds een ijsmachine. Heel even heb ik ook een ijskar gehad, maar dat viel niet te combineren met zijn full time job als chef en twee opgroeiende kinderen.”
Dat Limbach zich de kneepjes van het vak snel eigen heeft gemaakt, bleek ook door zijn overwinning op het Carpigiani Gelato Festival Challenge op de horecabeurs in Gent in november vorig jaar. De Antwerpse chef werd hier gekroond tot beste ijsbereider van België en liet 29 andere deelnemers in de finale achter zich. Hij viel in de prijzen met zijn ‘porcini en crumble van oliva Nera & pistacchio-smaak’.
Eekhoorntjesbrood
“Ik heb vanwege deze wedstrijd geprobeerd om het seizoen aan te houden. Vandaar deze smaak van geïnfuseerde melk met eekhoorntjesbrood, zwarte olijven en pistachenootjes”, vertelt de ondernemer die voor het recept inspiratie opdeed bij een Franse chef die hij jaren geleden tijdens een demonstratie ontmoette.
Aanvankelijk was Limbach van plan de paddenstoelen-ijssmaak in het zomerseizoen van het menu te halen en andere originele smaken, waarmee hij zijn achtergrond als chef eer aandoet, toe te voegen. “Maar de smaak is zo populair dat hij toch nog regelmatig op het menu staat”, zegt de ijsbereider die de kwaliteit van zijn grondstoffen benadrukt. “Voor alles gebruiken we de beste grondstoffen die we rechtstreeks importeren. Hierdoor zijn zelfs Italiaanse bezoekers onder de indruk van de onze gelati.”