De foto van de bekendmaking van de winnaar van De Gouden IJsspatel toont de ontlading bij Mark en Jade van Gaal. “Het was een supergevoel.”
De kers op de taart. Zo omschrijft Mark van Gaal van IJs & Spijs in Haps het winnen van de Gouden IJsspatel 2023. De prijzenkast van de SVH Meesterijsbereider was al goed gevuld maar de nationale titelwinst voor zijn stracciatella-ijs tovert nog steeds een brede glimlach op zijn gezicht.
De vlag ging meteen uit bij IJs & Spijs in het Brabantse dorp Haps op 8 maart. De dag waarop de zaak van Mark en Jade van Gaal weer openging na de winterstop. Niet alleen wappert de Nederlandse driekleur fier maar ook de stoepvlag is niet te missen: hier koop je het beste stracciatella-ijs van Nederland.
Dat het de eerste openingsdagen regende en er zelfs sneeuw voor de winkeldeur lag, mocht de pret niet drukken. Klanten stapten binnen met felicitaties. Ook op sociale media kwamen de reacties los. “Opeens heb ik allemaal nieuwe volgers”, vertelt Mark die de overwinning als ‘De kers op de taart’ omschrijft. “Hij heeft hier dagenlang met de mondhoeken omhoog rondgelopen, zo blij was hij”, vult Jade enthousiast aan.
Sinds de opening van IJs & Spijs, zo’n zestien jaar geleden, liet het ondernemerspaar al vaker van zich horen. Ze waren genomineerd in 2011 voor de Horecava Innovation Award met hun concept KUS! (ijs met fruit en groenten), wonnen in 2017 de titel ‘IJssalon van het Jaar’ en werden tweede bij de Gouden IJscreatie in 2020. In dat jaar, in 2014 en ook nu in 2023 zijn ze genomineerd voor de titel ‘IJssalon van het Jaar’.
Draaiboek
De ijstaart voor thuis met daarin het winnende stracciatella-ijs ging als een ‘malle’.
(© IJs en Spijs)
Door al deze ervaringen, komen ze goed beslagen ten ijs. “We hebben in 2017 onze leermomenten gehad en daarom hadden we al een draaiboek klaarliggen. Onderweg van IJs-Vak naar huis hebben we in de auto meteen actie ondernomen”, vertelt Mark waarbij hij meteen de credits aan zijn vrouw Jade geeft. Zij verzorgt de marketing en bedenkt acties. Zo had ze in de ijskaart nog twee pagina’s open gelaten om de tekst aan te passen voor het geval ze zouden winnen. Daar staan nu onder meer foto’s van de wedstrijddag. Ook de stoepvlag en ijsstekers werden snel geregeld bij de vaste drukker die om de hoek zit.
De eerste drie openingsdagen gingen de bakjes met stracciatella-ijs van 750 milliliter ijs ‘als een malle’ omdat het nog te koud was voor een handijsje. Dat bracht Jade op het idee voor een ‘stracciatella-ijstaart’ voor tien personen à €24,50. Daarin zit de winnende ijssmaak omhuld met vanille-ijs en gedecoreerd met chocolade in rood-wit-blauw. “Leuk om mee te nemen als je ergens op bezoek gaat of voor thuis bij de koffie of als dessert”, licht ze toe. Het blijkt een schot in de roos.
Terug naar het winnende ijs. Hoe heeft Mark zich voorbereid? “Stracciatella is een klassieker. Het is zo’n standaardijsje. We hebben al zestien jaar hetzelfde recept. Onze basismix is in die tijd wel wat veranderd en ik heb de suikers teruggebracht.”
Brede smaak
Op de nieuwe ijskaart voor 2023 is een van de pagina’s gewijd aan de titelwinst voor het lekkerste stracciatella-ijsje van Nederland.
(© IJs en Spijs)
In eerste instantie wilde Mark voor de Gouden IJsspatel het recept aanpassen maar Jade brengt hem op andere gedachten. “Mark doet mee aan wedstrijden om zichzelf te prikkelen en te kijken wat hij kan verbeteren aan zijn product. Maar waarom zou je het recept aanpassen als het een van je hardlopers is? We zitten hier in een dorp en ons stracciatella-ijs is afgestemd op een brede smaak, het is een toegankelijk ijsje en heeft zich bewezen. Dan moet je niet opeens wat anders gaan doen.”
Dus ging Mark met zijn beproefde recept naar de Gouden IJsspatel. Jade: “Hij was zo relaxed. Hij stond grapjes te maken en te zwaaien naar iedereen.” Mark antwoordt lachend: “Ja, ik maak dit recept wel vaker. Ik voelde me gewoon zo gelukkig om daar weer te staan.”
Volgens de winnaar begint een goed recept voor stracciatella-ijs met een goede melkbasis. Voor zowel de zuivel als de chocolade moet je kwaliteitsproducten gebruiken. Stracciatella wordt van oudsher gemaakt met behulp van een bokvriezer. Met de komst van de verticale machines is het lastiger om de chocolade er op de juiste manier in te verwerken. Bij het scheppen van het ijs moet zowel de chocolade als de vanille in de juiste verhoudingen terug komen in het ijsje.
Handmatig spatelen
Mark van Gaal hield tijdens de wedstrijd om de Gouden IJsspatel op de beursvloer van IJs-Vak vast aan zijn ‘beproefde’ recept.
(© Ambachtelijk IJscentrum/Oscar van der Wijk)
Om die uitdaging in goede banen te leiden, giet de SVH Meesterijsbereider de chocolade uit op platen. Daarna spatelt hij handmatig de chocolade door het ijs zodat je een mooie verdeling krijgt. De hoeveelheid chocolade weegt hij af en maakt 10 procent van het ijsje uit.
Het exacte recept voor zijn winnende ijssmaak houdt de SVH Meesterijsbereider voor zichzelf. Hij heeft wel als tip voor toekomstige wedstrijddeelnemers om vooruit te denken. “Als je weet dat het ijs op -14 graden Celsius wordt geproefd, en je eigen vitrine staat bijvoorbeeld op -12, dan moet je daar rekening mee houden.” Zodoende had Mark het ijs wat minder ‘stevig’ afgedraaid dan hij normaal in zijn eigen ijskeuken doet.
Na de wedstrijd op de beursvloer was het nog een dag wachten tot de bekendmaking van de uitslag tijdens het IJsvakgala. Van zenuwen had Mark niet echt last omdat hij die dag allerlei afspraken op de beurs in Gorinchem had die hem bezig hielden. De ontlading kwam pas echt bij de bekendmaking tijdens de feestavond. De foto van Mark en Jade met de beker in een confettiregen, zegt alles. “Het was een supergevoel om dit samen in een zaal met zo’n 150 andere collega’s te beleven. Ze waren allemaal net zo blij voor ons omdat ze weten wat we doen en hoe lastig het de afgelopen jaren tijdens corona voor ons allemaal is geweest als ondernemer. Het was een hele fijne avond.”
Sociaal en groener
Vakblad IJs! bestaat 15 jaar hoe ziet de toekomst van de ijssalon er over 15 jaar uit? Mark van Gaal (IJs & Spijs, Haps): “Ik hoop dat de ijssalon net zo gezellig blijft als deze nu is en dat we de sociale functie houden die we nu hebben en dan spreek ik uiteraard voor mijn eigen zaak, die gevestigd is in een dorp.”
Daarnaast voorziet hij dat ijszaken veel ‘groener’ moeten worden ten aanzien van water- en energieverbruik. Een clean label zal steeds belangrijker worden. “Het kan echt anders. We moeten af van al die toevoegingen.” Verder zijn er uitdagingen ten aanzien van minder suiker en zuivel gebruiken voor het maken van een ijsje. Maar daarin ziet de ambachtelijk ijsbereider ook kansen.